超声辅助冷冻对鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化稳定

ios开发求职招聘微信群 http://www.ktyx.com.cn/lehuo/baike/20210206/778.html
冷冻是贮藏鸡肉及其制品最常用的方法之一。通过冷冻可以抑制微生物的生长，最大限度地保持肌肉原有的风味和品质。然而冷冻过程会对肌肉中的肌原纤维蛋白造成许多负面影响，例如冷冻后的肌原纤维蛋白溶解度下降，蛋白质间发生变性聚集等。而这一系列现象主要与冷冻过程中冰晶形成的大小和分布状态有关。在慢速冷冻（主要包括空气冷冻和板式冷冻）过程中，由于细胞外液离子浓度低，因此细胞外液首先冻结形成冰晶，这使得细胞内外产生渗透压。在渗透压的作用下细胞内的水分不断向冰晶移动，最终形成大且分布不均匀的冰晶。近年来，在食品冷冻领域出现了许多通过提高冷冻速率来改善冷冻食品质量的新型冷冻技术，例如高压冷冻、射频辅助冷冻和超声辅助冷冻等。超声辅助冷冻在食品冷冻方面已经得到广泛

转载请注明：http://www.bankuaik.com/jxtp/8905.html