皮肤科医生刘军连 http://nb.ifeng.com/c/89ILxhbI6w5每次读厨房里的人类学家-祖宜的博客总觉得是种享受而又收获良多，最近她推出的料理短片更是令人喜欢和期待。读了其中两篇用盐渍法就能将瘦肉化平凡为神奇的妙方，不由得心动，也来动手试试。我做的“香煎鸡胸”，不加一滴水，只需这样做，肉质鲜嫩多汁！盐渍法有干式和湿式。湿式盐渍法：将肉浸在6﹪盐水。（6g盐+94cc水）干式盐渍法：全鸡每公斤要涂抹7-8g盐，精肉：每g的肉涂抹1g盐。盐渍所需的时间同样是最少四小时以上，最好隔夜。盐渍完，煎煮炒炸就跟原来的料理方法一样料理。盐水有破坏肌肉组织的能力，浓度超过5.5%的盐水可以将导致肌肉收缩的蛋白质溶解，因此肉会变得比较嫩。此外，盐水和蛋白质交互影响的结果会提升肌肉组织吸收水分和调味料的能力。泡过盐水的肉会增加10%的水分含量,所以不容易烤干。干式盐渍法，基本上就是在肉的表面抹定量的盐，而它非但不像过去大家所相信的那样，会把肉里的水分吸干，反而和泡盐水有一样神奇的保水效用和对于肌肉的作用。香煎鸡胸：鲜嫩多汁の盐渍法材料：鸡胸肉：一块（切成两块g+g)盐：一小匙（3g）孜然粉：1小匙黑胡椒：适量（足以布满鸡块）做法：Step1.将鸡胸肉洗净擦干，均匀抹上盐、孜然粉、黑胡椒。Step2.盖上保鲜膜，放在冰箱冷藏。冷藏盐渍了7小时，鸡肉仍然是干干的，果然是不会如一般人所以为的会出水。Step3.平底锅以中大火烧热后，倒入橄榄油，将鸡肉两面煎到微焦。可以注意鸡肉的白线，白线到一半时，就可翻面，等另一面鸡肉也全部变白，就可移入烤箱。Step4.烤箱以℃事先预热，将鸡肉烤8-10分钟。Step5.烤好后，移出烤箱，先让鸡肉静置5-10分钟，让肉汁稳定，再行分切。真的是非常的鲜嫩多汁，汁液多到快流出来了。正好也作了口袋饼，夹上生菜、番茄、鸡肉，一顿好吃的午餐。小贴士：1.鸡肉吃起来肉嫩柔软汁多，完全没有以前鸡胸肉给人较为干涩的印象。真的是可以把很普通的肉变成好像上品的精肉一样。2.腌渍过的鸡肉，咸度适中也不因抹盐而变很咸，反而胡椒和孜然腌的非常入味，真是好吃。连以往只吃鸡腿不吃鸡胸的老婆也赞誉有加，吃了不少。
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