①切鸡胸
切片这个步骤，尤其是鸡大胸，因为肉比较厚，切薄切块是十分有必要的，可以大大缩减烹饪时间，由此达到锁住肉汁的目的。
将鸡胸肉应用在炒菜里的时候，切小块也是很常见的，除了方便入口，也是可以大大缩减烹饪时间。
嫩化肉质最直接的方法就是破坏肉类的物理结构，像是拍打、切割或者磨碾，将肌纤维和结缔组织切断。
食物与厨艺②腌鸡胸这次推荐了用酸奶+调料，或者用盐曲来腌制鸡胸肉。都是可以达到软化肉汁，提高保水性的腌料。将酸奶和咸的调味料与鸡胸肉混合，反复揉搓，让腌料和肉充分混合后，冷藏腌制30分钟以上。隔夜更入味。
另外一款腌料就是这个我分享过，也是我反复回购的腌料——盐曲。主要是由米曲、盐等来制作成的。调料本身咸味足够，只用这一个无需额外添加其他调料，腌制出来的肉类就嫩且够咸了。
调料包装比较简单，所以打开之后我会放在保鲜盒冷藏，又因为调料真的挺咸的，所以用量很省。购买链接供参考：$UzpXc2XMUgs$这里说句题外话！腌制鸡胸我还是推荐用料理盒、备餐盒这些可以反复利用的厨具。用塑封袋确实更方便，但是比较难清洗，大多数情况下也就不洗了直接扔了，我们还是应该减少一次性物品的使用哈哈??腌渍汁是酸性液体，早先用醋，现在会用葡萄酒、果汁、白脱乳、和酵奶等原料。在烹煮前将肉品浸在腌料内几个小时到数天。腌渍汁的酸的确会削弱肌肉组织，提高其保持水分能能力。不过腌制汁渗透缓慢，而且一旦渗透，肉的外层尝起来便会过酸，要缩短腌渍的时间可以将肉切成薄片，或者用厨房注射器将腌渍汁注入肉类。今天，腌制肉类的主要用以在于调味，使其更加湿润和柔嫩。
食物与厨艺③煎鸡胸煎之前要提前回温，是缩短烹饪时间的关键。锅中放少量油，开火之后待锅完全烧热后，放入鸡胸肉，从大火转成中小火，煎2分半-3分钟。喜欢吃辣味的小伙伴，可以试试看在翻面之前加干辣椒，然后翻面煎2分半-3分钟，让辣味跟鸡胸肉有一个火热的接触，超级入味！不喜欢吃辣的小伙伴可以直接反面继续煎。
PS.这里用的辣椒圈是之前[芥末的6月好物分享]推荐店铺买的，任何干辣椒类的都可以。购买链接供参考：$CogXc22JRwB$出锅之后先别着急切，让鸡胸静置2分半，有一个回汁的过程，同理可以参考煎牛排。简单的煎，让热能通过金属锅传导到肉里面。通常会抹上薄薄一层油，防止肉品粘锅，并让热能均匀散布在锅内的肉品上。如果锅未充分预热，或者加入太多湿冷肉品，导致锅温下降，肉汁在锅内聚集，那么肉就会在肉汁中闷煮，直至烧干为止。如此一来，肉表不会产生良好的褐变反应（同理盖着锅盖，水蒸汽回流）因为油煎是一种快速的烹煮方式，因此主要适用于薄嫩的肉片。此外肉在下锅的时候若在室温左右或者更高，而且经常翻转，那么便可迅速煎出口感细嫩的肉。
食物与厨艺鸡胸肉版亲子饭亲子盖饭一般都用鸡腿肉，还需要日式高汤来增加鲜味。但我用嫩煎鸡胸肉试了几次，发现味道也能还原个七七八八～日式调料用了味啉，如果你没有也不想买的话，那可以用料酒+白糖的方式来替代。鸡胸肉切成适口小块，加入盐曲腌制30分钟以上。这会儿功夫可以用来焖米饭和切洋葱丝。锅烧热后先放入洋葱丝翻炒，炒至洋葱丝变软上了一层焦色之后加入鸡胸肉块，继续保持大火快速翻炒。炒至鸡胸肉都变白，用味啉：生抽=2：1的比例进行调味。亲子盖饭整体就应该偏甜口，所以味啉的量要多一些。生抽不宜过多也是因为腌料中鸡胸肉是有咸味的，主要给洋葱调味即可。2枚鸡蛋搅拌不用特别均匀，一半蛋液倒入锅中，搅拌开至蛋液微微凝固，关火。然后再倒入剩下一半蛋液用余温搅拌几下就可以出锅了。
通过本期节目，希望能让你了解了一下做嫩鸡的科学原理，科学下厨获得更好的口感。好吃记得来点赞；）
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麦脆鸡胸还记得7月初给大家推荐的“偷懒也能做大餐”的Confee南法食品的优秀半成品食材。一些下单的小伙伴连连称赞??好吃又方便！趁着夏天的余温还没消退，不想在厨房里太折腾，那么即日起——8月30日，芥末的专属9折code又再次复活!
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