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年轻族喜爱嗦的粉绵阳米粉+香辣花甲米线+螺蛳粉核心技术泡、煮、底汤（配方）、碗料、臊子...技术直播+现场联动课11月27日（周五）开课点击这里进入直播通道领取50元劵???????????一说起四川家常味，有些人的第一反应是菜肴味浓味厚，满盘皆是辣椒和花椒，还麻辣刺激。其实，随着人们口味的不断变化，以及各大菜系之间的交流融合，如今川菜馆更注重浓淡搭配，既有滋味浓厚的菜，也有清淡爽口的菜。下面就给大家介绍一些，以供参考。
粗粮炒酱肉
原料：成都老酱肉克玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽共克甜椒粒10克盐、味精、鸡精、白糖、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.老酱肉放火上把表皮烧焦，再用温水洗净，并放清水锅里煮40分钟至熟，捞出来沥水后用刀切粒。另把玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽等杂粮，下入沸水锅里煮熟，捞出来沥水，待用。
2.净锅入色拉油烧热，投入酱肉粒爆香，放入煮熟的玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽和甜椒粒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀入味，用湿淀粉勾薄芡，淋明油，出锅装盘即成。
湖水黄沙
△成品图5
原料：黄沙鱼克鲜苦笋克青椒圈克小韭菜花50克小米椒粒30克姜葱汁、姜米、蒜米、泡姜米、野山椒、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、鲜汤、熟菜油各适量葱油少许
制法：
1.把黄沙鱼宰杀治净后，鱼骨斩成块，鱼肉切成片，并用姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆，待用。另把鲜苦笋切成片，放入沸水锅里汆透，用清水漂2小时后，捞出来沥水（见图1、图2）。
2.净锅入熟菜油烧热，下入青椒圈、小米椒粒、姜米、蒜米、泡姜米和野山椒炒香出味，掺入鲜汤烧沸并熬出味，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，放入鱼骨块和苦笋片煮入味后，捞出来装盆里垫底，再抖散下入鱼片滑煮，连汤带鱼出锅倒盆内，撒上小韭菜花和葱花，淋上烧热的葱油，即成（见3~5）。
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泡菜鳝鱼手扯面
菜品制作：刘林
原料：现剐的去骨鳝鱼段克、制好的面条坯克、泡二荆条辣椒节50克、泡萝卜片80克、泡姜片30克、菜心、大蒜、葱花、花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量
制法：
1.把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生，捞出待用。
2.净锅上火烧热，放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片，炒香便倒入鳝鱼段，待同炒至水汽稍干时，加豆瓣酱和香水鱼料炒匀。在掺适量清水烧开后，加盐、醪糟、味精等烧至入味，即成鳝鱼臊子。
3.取面条坯放案板上，先是用筷子在中间横压成凹形，再轻轻地拉扯成长面条状，然后用手从中间压痕处撕开，掐去两头便得到手扯面条。
4.把手扯面条下沸水锅里煮熟，捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里，摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子，最后撒些葱花便可上桌。
茉莉花脆骨
△成品图5
原料：月牙骨克冰鲜茉莉花80克青椒节50克小米椒粒10克姜片、蒜片、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、家乐辣鲜汁、胡椒粉、味精、白糖、干生粉、吉士粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把月牙骨治净后，改刀成小块，用姜葱汁、香菜末、盐、料酒、辣鲜汁和胡椒粉腌渍入味，再加入干生粉和吉士粉拌匀，然后抖散下入四成热的油锅，炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。另把冰鲜茉莉花搌干水分，加入干生粉和吉士粉拌匀，投入五成热的油锅炸至金黄，捞出来沥油（见图1~3）。
2.锅里留底油，投入姜片、蒜片、青椒节和小米椒粒煸香，放入炸好的月牙骨块和茉莉花，调入盐、辣鲜汁、胡椒粉、味精和白糖炒入味，淋香油颠匀，出锅装盘即成（见图4、图5）。
鸿福牦牛掌
厨艺指导：陈霓虹
与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。
原料：卤好的牦牛掌0克、杏鲍菇克、大葱丁30克、青椒丁20克、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油。
2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。
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大千家常丸子
摄影九吃
这道菜是李仁光根据车辐老先生所著书中提到的美味而创制的，车辐曾在书中回忆以前吃过张大千家宴里的一道牛肉丸子菜。李仁光在制作牛肉丸子时有所改进，别出心裁地加入了肥肉和鸡肉，因此制成的牛肉丸子鲜香、筋道有弹性。
制法：
1.把牛里脊肉克切成片，再切成丝，然后切成粒，猪肥肉克也依法切成粒（见图1）。
2.把牛肉粒与肥肉粒放菜墩上，加入少许铡碎的花椒和豆豉，然后用刀背捶成肉泥。另用刀背把土鸡胸脯肉克也捶成肉泥（见图2）。
3.把牛肉泥和鸡肉泥都放不锈钢盆里，加入适量的盐、美极鲜酱油和清水，搅打均匀并用手摔打上劲，等加入香菜末拌匀即做成牛肉馅（见图3、图4）。
4.用小勺子和手配合，把牛肉馅挤成小丸子并直接下入冷水锅，等全部做完后，再开火慢慢升温，煮至丸子熟透且浮起时，捞出来待用（见图5～7）。
5.把白萝卜削皮并切成粗丝，下热油锅稍炸后，捞出来沥油待用（见图8）。
6.净锅上火，掺鲜汤并放入姜米，烧开才加盐和鸡精调味，下牛肉丸和萝卜丝稍煮便出锅装窝盘内，最后撒香菜末即可上桌（见图9）。
制作要领：
加入猪肥肉，是为了增加脂香和改善口感，加入鸡肉，既可以改善口感，也能增加鲜味，而加入花椒和豆豉，则是为了去异增香，但用量宜少。另外，在搅打肉馅时，一定要摔打上劲，这样做出的牛肉丸口感才好。
私家豆腐
巴樵/文、图
原料：泹水豆腐克、虾仁克、鸡汤、盐、姜末、蒜米、豆瓣酱、辣椒面、老干妈豆豉、鸡精、味精、老抽、花椒面、湿生粉、香菜叶、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把泹水豆腐改刀成大小一致的立方块，下入加有适量盐的鸡汤锅里煮透，捞出来沥水装盘。
2.虾仁治净后，下入开水锅里汆熟，捞出来逐一摆在盘中豆腐块上。
3.往锅里倒油烧热，下入姜末、蒜米、豆瓣酱、辣椒面和老干妈豆豉炒香，调入鸡精、味精、老抽，撒些花椒面，勾芡后淋入少许的藤椒油，由此便炒成了麻婆豆腐汁。最后起锅将汁水淋在盘中豆腐上，点缀些香菜叶便好。
怪味肥肠
菜品制作李仁辉
这是把白卤肥肠切成块，再加姜、葱、蒜、糖、醋等拌成怪味凉菜。
制法：
1.把治净的肥肠投入沸水锅汆一水，冲冷后放入白卤水锅，卤至熟透入味时，捞出来晾冷并切成小块。
2.把肥肠块装盘里，依次加入姜米、蒜米、花椒面、白糖、醋、味精、美极鲜酱油和红油，最后撒入青红椒碎和葱花即成。
子姜羊肉丝
但从友制作
原料：羊腿肉克、青椒克、子姜50克、香菜30克、盐、海椒面、花椒面、孜然粉、味精、菜籽油各适量
制法：
1.把羊腿肉治净，切成12厘米长、5毫米粗的丝，纳盆加适量的盐抓匀码味。另将青椒、子姜分别切丝，香菜切成节，均待用。
2.锅置火上烧热，倒入菜籽油炙锅，下羊肉丝炒散籽并煸干水汽，下青椒丝、子姜丝炒匀，再加海椒面、花椒面、孜然粉、味精、香菜节翻炒，起锅装入盛器内，即成。
特点：羊肉丝干香鲜辣，适宜佐酒。
冬笋煨风吹肉
杨明成制作
原料：干冬笋片克、风吹肉克、鲜豌豆、盐、味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.将干冬笋片放入水盆里，泡发6小时至发涨，下开水锅焯水后，捞出来待用。
2.往锅里加入鲜汤烧沸，调入少许盐，放入冬笋片灯靠入味。另将风吹肉洗净，上笼锅蒸45分钟，取出来切成薄片，待用。
3.往锅里倒入色拉油烧热，下入切好的风吹肉片炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，调入盐、味精、白糖，下冬笋片和鲜豌豆烧一会儿，即可起锅装盘。
特点：冬笋脆嫩、汤鲜味美。
编排/Hana
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