80年代北京川菜馆里10道菜,如今都没落了,网友:秒变家常菜
川菜,起源于古老的巴国和蜀国,从秦汉到三国,形成了以成都为中心的四川,从此川菜得到了迅速的发展。川菜在北京的传统餐厅并不多,新中国成立以后比较早的有三家,力力餐厅、北京四川饭店和峨嵋酒家。
川菜征服北京食客,靠的就是那口,麻、辣、鲜、香、咸。那时候川菜也不像现在这么麻和辣,也有很多不辣的菜,真的是一菜一格,百菜百味。但是现在这些菜都算不上餐厅的招牌菜了,更不能拿出来招揽食客。
第一道菜:鱼香肉丝
鱼香肉丝是四川传统名菜,肉丝细嫩滑爽,色泽红亮,咸甜酸辣香鲜兼有。做鱼香肉丝食材特别关键,瘦肉丝、笋丝、木耳丝足以,再加上其他的就会破坏了鱼香的味道,影响菜品的口感。做鱼香菜离不开泡椒,红色的二荆条泡椒承包了色,味,香。鱼香肉丝是川菜中的当家名菜,特别适合下饭下酒。哪里有川菜就必定有鱼香肉丝。
第二道菜:宫保鸡丁
宫保鸡丁又叫宫爆鸡丁,用去皮去骨的鸡腿肉和油炸花生米制作,具有悠久历史的四川名菜。鸡腿肉做成的鸡丁肉质紧实,富有弹性和韧劲,用鸡胸肉做的鸡丁质地细嫩,容易软烂。菜品发明创作不久,就被带入了宫廷,成了一道名副其实的宫廷菜。
第三道菜:东坡肘子
川菜里苏东坡相关的菜有很多种,独爱这道东坡肘子,做好的肘子酥烂,色泽酱红。
第四道菜:樟茶鸭子
“樟茶熏鸭”是四川宴席上的名菜。新鲜的鸭子用白酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等几十种调料,再用樟木屑和茶叶熏制而成。樟茶鸭子,皮酥肉嫩,色泽红亮,味道鲜美,有樟茶的香味。
第五道菜:麻婆豆腐
麻婆豆腐起源于清同治年间,豆腐细腻软糯,洁白有光泽,具有麻辣鲜香酥嫩的特点。做麻婆豆腐要用细腻的石膏豆腐,辣椒面要用红辣椒最佳,肉沫以牛肉末为最好。
第六道菜:回锅肉
传说回锅肉是四川人和重庆人每月改善生活都要吃的菜,也有人说,到了成都不吃一次回锅肉就等于没有去。回锅肉要选猪后腿上带着三分肥肉的那块,如果喜欢香气可以让肥肉多些。回锅肉现在都是先煮后炒,其实猪肉可以用蒸的办法来处理,更好的保留住猪肉的鲜味和油脂。
第七道菜:榨菜肉丝
榨菜是四川的特产,它以它以鲜、脆、嫩、香为特点。在贤才类别中与欧洲的酸黄瓜,德国的甜酸甘蓝并称世界三大名菜。榨菜肉丝是一道可菜,可汤的菜品,是四川、重庆城乡餐厅饭馆常年供应的大众化美味佳肴。由于它制作简单,脆嫩鲜香,咸淡爽口,是一道美味的佐餐佳肴。
第八道菜:辣子鸡
辣子鸡是正宗川菜,用鸡腿肉和辣椒制作而成,吃到嘴里甘香味浓,外皮酥脆,肉质滑嫩,带着淡淡的椒麻味。鸡肉要炸到酥脆,特别适合用来下酒,特别是小馆子里的辣子鸡,风味更加独特。
第九道菜:夫妻肺片
夫妻肺片就是四川的全牛拌,牛肉配上肺、心、舌、肚、百叶、牛头肉等制作而成,是全国妇孺皆知的美食。先把牛肉、牛杂卤至成熟,切成合适的大片,再用酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等调匀拌食。夫妻肺片颜色金红发亮、麻辣鲜香、风味独特。
第十道菜:开水白菜
川菜里面为数不多上过国宴的菜品,汤色清澈,入口清闲淡,鲜味浓郁。煮开水白菜的鸡清汤,做法极为复杂,吊制好的清汤鲜味浓郁,放入大白菜心,简单调味即可成菜。
现在北京城里的川菜馆子特别多,但是很难找到传统老菜的味道,90%的菜都是麻辣口味,有点偏离了川菜一菜一格,百菜百味的格局。除了上面说到的10道菜之外,80年代峨嵋酒家的太白鸭、干烧海参、虫草鸭、口袋豆腐、干煸牛肉丝;四川饭店的干烧牛头、锅巴鸡片、豆渣鸭脯、担担面、红油水饺等;力力餐厅的怪味鸡、锅巴三鲜等;都是当时餐厅的招牌菜。
与传统老菜比起来,现在川菜馆里的招牌菜以重庆烤鱼、水煮鱼为主,一些加工起来比较复杂的功夫菜,逐渐被边缘化了。#窖藏88岁月弥香#“窖藏88岁月弥香——我与光阴的故事”,感谢贵州习酒发起的本次活动,让我有机会为大家分享我80年代的故事。复刻80年代年夜饭美食,“4凉8热1瓶酒”,老妈说,味还在人不同冬天,围炉吃火锅,“馋人”离不开这4种地方火锅的烟火气北京人常喝的5款白酒,-之间,价格低于茅台,口感好纯粮造我是喜欢美食热爱生活的食间道旅行家,我来人间一趟,尝遍世间烟火,孤身一人,了无牵挂,背上行囊,抓起筷子就出发。欢迎大家