首先健身人士不必慌张，吃鸡胸是没有任何问题的！之所以说鸡胸妖孽，因为它的属性真的很奇葩！肉类篇episode5鸡胸的处理某年某月某日，鸡、鸭、鹅、鸽相约比一比谁的胸肌更发达。鸭子、鸽子和鹅二话不说，咔咔扯开衣领，露出红扑扑的胸肌！鸡不慌不忙解开衣领，露出的是却是白花花的两坨！其他三位选手*#￥#。。。。。一、鸡胸，为何你如此妖艳！食材界很难找到像鸡胸这样神奇的产物：几乎不含脂肪、绝少结缔组织，富含蛋白质又有饱腹感，而且价格亲民。实话实说，的确是健身减肥不二之选。但是烹饪鸡胸却是个令人头疼问题。不像是嫩滑的鸡腿肉，鸡胸很容易就搞的又干又柴，让人难以下咽。没关系，这期就带各位小伙伴搞定这妖孽！首先，我们先来了解一下鸡胸。摸清楚属性，咱们才好打怪！不知道各位注意过没有，禽类的胸脯肉基本都是红色的，唯独鸡胸肉，却是白色！而鸡腿肉，又是红色的。（速成鸡的鸡腿颜色很淡，但你细看、细看，确实也是红色）为什么会如此诡异呢？我们得讲讲白肉和红肉的区别。无论是中餐界还是西餐界，都把肉分为红肉和白肉。我们之前讲的几篇，都是关于红肉的。鸡胸属于白肉。除了鸡胸，还有大部分的鱼、虾等等都属于白肉。（鱼虾和鸡肉很不相同，海鲜篇里会讲到）白肉和红肉有什么不同？我们之前讲过，红肉之所以是红色的，是因为细胞中含有肌红蛋白，它的作用是给持续运动的肌肉输送氧气，同时消耗脂肪能量。譬如说鸡腿要支撑体重，持续行走和奔跑，需要氧气和脂肪能量，所以鸡腿肉是红色又富含脂肪组织。而鸡胸肉是负责扇动翅膀的。。。。鸡平时扇翅膀么？不扇的。鸡只是在受到惊吓的时候会快速而短暂的扇动翅膀逃走，而且速度奇快，氧气输送能量根本就跟不上这个速度。这种负责快速而短暂运动的肌肉，又叫做快速肌，它的能量来源不是氧气和脂肪，而是储存在肌肉细胞里的肝糖！所以鸡胸肉不含用来运送氧气的肌红蛋白，就会呈现出白色；不消耗脂肪而消耗肝糖，所以几乎不含脂肪；绝少运动，结缔组织非常弱。换言之，鸡胸是极少运动，特别细嫩，几乎没有任何风味的部位。按理说烹饪一下应该是极水嫩的，可为什么鸡胸总是吃起来柴的要死呢？二、妖孽鸡胸的单独处理看过嫩肉和硬肉区别那篇的小伙伴都知道，嫩肉只需稍稍加热就可食用。而鸡胸这个奇葩几乎没有结缔组织和脂肪来做润滑，水不水嫩全靠肉汁，只要稍稍煮过头，肌肉中的水分过度流失，就会变得又干又柴，容错率简直低的让人发指！那鸡胸怎么做才不会柴呢？温度、温度，还TM的是温度！鸡肉不比牛排，可以搞个三分熟五分熟。如果要没有异味吃得安全，鸡肉至少要达65°C，肉中心完全变白才可以。而超过70°C水分流失就会变得很严重，就会很快变柴。也就是说，鸡胸出锅的时机就在中心温度达到65~70°C之间！所以处理鸡胸肉要么低温慢煮，让肉温度整体达到68°C左右，不过这样吃起来基本没什么味道。（我一健身的哥们向我展示吃白水煮鸡胸的时候，我整个人都斯巴达了）要么高温快速煎炒至表面褐变，比较薄的直接可以出锅，比较厚的可以在两面褐变之后中小火缓慢加热至中心达到68°C。拿不准时间的话宁愿提前点出锅，切开个边看看肉色。没有完全变白大不了回锅再搞一下，如果煎过头的话基本上就没什么救了。鸡胸本身没什么风味，做之前根据个人口味腌制几个小时。赶时间的话就表面简单调味，搭配酱汁一起吃。美食类APP上关于鸡胸做法多的是，我这就不多说了，只要了解鸡胸干柴的原因，做出水嫩鸡胸指日可待！三、鸡胸的混搭处理不知道为什么，这期陷入到奇怪的岛国风无法自拔。。。。。。不管这些了，说正题。无论是炒鸡还是炖鸡块，鸡胸那个部分总是最后剩下的那一坨。硬邦邦的没人爱吃。了解鸡胸的原理，这个状况就很容易改观。只需要当其他部位基本熟了的时候，再把鸡胸部的肉块放入锅，稍稍加热一会儿就解决了，保管吃起再也不会柴！那么整鸡要怎么处理呢？这个问题别说是你，就是专业厨师基本都搞不定。特别是烤鸡，你回想一下吃过的烤鸡，胸部是不是都特别柴？这个难点就在于：鸡胸到65°C出炉刚刚好，而鸡腿要超过75°C的温度长时间加热才能变得软嫩。这个问题困扰厨房界也不是一天两天了。大家常用的办法是把鸡肚里塞满食材，不让鸡胸里外受热，熟的太快。但仅仅是这样效果并不理想！还好有我！（我最近真是有点飘了）有三种方法可以极大改善烹饪整鸡的品质。分别从肉质改善、起始温度差异和受热阻碍三个不同的角度着手，这些都是餐厅大厨密不外传的法宝！今天，不要，也不要99，只要你动动手，帮我转发一下，这些专属技能就属于你啦！转发了么？接下来我们开始！1.改善肉质的入油大法把鸡胸部位的皮从开口处撑开，把软化的黄油塞进去，覆盖整个鸡胸部位，然后把开口用牙签封好。油脂可以给鸡胸肉一定的润滑感，多少可以减缓鸡胸的受热，可以一定程度上缓解烤鸡胸的干柴！2.改变起始温度的冰敷大法把整鸡放至室温，这个过程中用冰袋冷敷鸡胸，让鸡胸和其他部位有起始的温度差异。这样的话，等其他部位都好了，鸡胸也差不多刚好70°C！3.受热阻碍的锡箔大法把鸡胸上覆盖两层锡箔纸，等到其他部位快烤好了，再把锡箔纸拿下来烤上色。锡箔纸能有效阻碍的温度的传递，就相当于给鸡胸加了个防护罩，更温和的加热它！这三大法宝看自己手头有什么，可以单独使用，也可以组合使用，效果杠杠的！四、更风骚的操作即便是以上方法都掌握了，烹饪鸡胸的容错率依然很低。对于新手来说，把出锅时机控制在在5°C以内的误差显然是很困难的。有没有别的办法让鸡胸不干柴？当然有！工业嫩化法可以让鸡胸怎么整都是水嫩的，不过那里面的添加剂你买不到，买到你也不敢用！至于嫩肉粉，鸡胸已经很嫩了，实在不需要更多的蛋白酶来软化。而且嫩肉粉只对薄肉片有效，厚点的肉块基本上就没什么意义了。不过，在欧洲的厨房里，流传着一种既简单又无比安全的嫩化法。无论对鸡胸、猪里脊还是瘦牛里脊都非常有效，能够极大提高嫩肉烹饪的容错率，新手也能轻松搞定，而且所需的道具你厨房里一定会有！老规矩，留个坑，下期解开封印！手动码字每周两篇仅以科学角度为你揭开厨房里的秘密延伸阅读肉的困惑带你分辨什么肉适合炒，什么肉适合炖三分熟的牛排到底熟不熟？无！所！谓！觉得有用就点一点下方的“在看”吧厨房里的李先生
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