今天小二要先给大家讲一个餐馆的故事：这家餐馆创立于年，是当时北京最具代表性的山东菜系饭庄，也是宴请重要外宾的场所之一，在当年的餐饮界可以说是叱咤风云。
究竟是什么餐馆这么厉害呢？它就是鼎鼎大名的丰泽园饭庄。
丰泽园的创始人栾学堂13岁开始来京学厨，对鲁菜的烹调可谓是了如指掌、别具一格。
而今天小二请来的厨房达人就是栾学堂的嫡孙女栾英。与她一同来到《回家吃饭》现场的还有川菜大厨万学武，那么当鲁菜遇上川菜，能碰撞出怎样奇妙的火花呢？
麻婆豆腐大家应该都很熟悉，其中一般加的是牛肉末。但今天栾英老师将运用鲁菜技法来烹饪这道经典川菜，并把牛肉换成了虾仁，以照顾父亲的口味。
那么这道川鲁融合的新菜式——麻辣鲜虾烧豆腐应该怎么做呢？
厨房达人—栾英麻辣鲜虾烧豆腐-01-
栾英老师认为好的食材是烹饪美味佳肴的基础，所以她对于这道麻辣鲜虾烧豆腐的食材要求非常高，甚至可以说是“百般挑剔”。
首先一点就是要选择三年以上、最好是五年的陈皮，提前用花雕酒浸泡，将它和豆豉一起放到一个小碗中，加花生油，放入蒸锅，开锅上汽蒸20分钟。豆豉蒸熟后，滤出油，把豆豉和陈皮剁碎，再把豆豉油倒回浸泡豆豉碎。
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锅内不放油，把花椒和麻椒放进去用小火煸炒，出香味后盛出放在砧板上。此时一定要用“一推，回一下，再一拨”的手法来碾碎，反复数次，要求大小均匀，但又不能太碎。
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辣椒可是川菜中的“灵魂”，而这道菜要想好吃又地道，就必须要用四种辣椒——二荆条、灯笼椒、子弹头和小米辣，缺一不可。
锅内放一点花生油，把剪成小块的辣椒放进去小火炒成干香，炒制完成后再用刀切得更碎一些。
不同种类辣椒的作用
小米辣：辣度高，香味低，有助于增辣；
二荆条：辣度低，颜色红亮，有助于增色；
子弹头：辣度较高，香味浓，有助于增香增辣；
灯笼椒：辣度低，香味浓郁，有助于增色增香。
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锅内倒菜籽油，加入蒜蓉、豆瓣酱、花雕酒和豆豉碎，用原味鲜、蚝油、切好的花椒麻椒面、辣椒面和白糖调味，炒香盛出，静置24小时后自制辣酱就做好了。
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豆腐一定要用韧豆腐，切块焯水，备用。
不同种类豆腐的适合做法
这道菜选用的是韧豆腐含水量适中，口感弹韧，适合炖、烧、涮；
北豆腐也是我们常吃的豆腐，它含水量少，口感较硬，适合炒制；
内酯豆腐的含水量多，口感松软，常用来做凉拌菜。
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锅内放入花生油、姜末和葱末，炒香后，加入自制辣酱，小火慢炒，加入花雕酒。然后转大火，加入豆豉碎和蚝油，放入虾仁煸炒。
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倒入开水，加一点胡椒粉，把焯过水的豆腐放进去，再用白糖、花椒面和酱油调味，用水淀粉勾芡。
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淋上几滴花椒油，撒上熟青豆，盛出摆盘，即可食用。
万学武大厨则将运用川菜技法来烧制一道鲁菜，把川菜的鱼香味融合进鲁菜芙蓉鸡片之中，同样是一种味觉的新体验！
特级厨师—万学武鱼香芙蓉鸡片-01-
鸡胸肉去筋膜，切成小粒后，用刀背剁成鸡肉糜。
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鸡肉糜中放入葱姜水、白糖、盐、鸡汁和鸡蛋清，抓匀后，加入浓稠的水淀粉，搅拌均匀。
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一个锅中放油，一个锅中放热水。用平勺将鸡肉糜一片片盛入低温油锅中，定型后捞出，放入65℃到75℃的热水中，焯几秒水后捞出。
这一步是让鸡片滑嫩的秘诀所在，同时，焯一遍水能去除多余的油分，吃起来更健康。
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锅中放一点盐和油，把西兰花放进去焯熟。
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炒锅内倒油，加入泡椒酱和豆瓣酱，炒出香味后加入姜末、蒜末、葱花，放胡椒粉和3勺白糖，翻炒均匀后再加3勺醋。捞出锅内料渣，用水淀粉勾芡后鱼香汁就做好了。
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加入烹饪过的鸡片，关火翻炒，盛出摆盘，用西兰花装饰，即可食用。
今天的这两道菜，既融合了川菜的麻辣，又突出了鲁菜的鲜香，对于味蕾的刺激性更为浓烈。这种美味，保准你吃过一次就忘不了~
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