咸味一般主要是由盐（氯化钠）给味觉带来的刺激，本次活动我们就从食盐的角度出发挖掘其背后蕴含的生物学知识。
欢迎走进本周的“餐桌上的生物学”综合实践活动之《舌尖上的生物学》主题内容活动四
咸
当你去超市购买食盐时，是否有留意过其种类和品牌？最常见的食盐种类主要有三种。
加碘盐：在普通食盐中添加碘化钾和碘酸钾制成。可防治地方性甲状腺、呆小症。但甲亢人群不宜食用。
低钠盐：在普通食盐中添加一定量氯化钾（含量约30%），适合中老年人和患有高血压病患者长期食用。
无碘盐：是在食盐中不含有碘化物的精制食盐。对于已患有甲亢或有家族遗传史的人群来说，要控制过多的碘的摄入，应食用无碘食盐。
除此之外，市面上还售卖湖盐、海盐、竹盐、喜马拉雅玫瑰盐等，但往往这类盐比上述三种盐的价格高上好几倍，这不禁让人思考“更贵的盐营养价值更高吗？”
市面上琳琅满目的盐
解答这个问题前我们就需要先了解我们为什么要吃食盐，它可以满足我们什么生理需要。
?钠离子为细胞外体液中主要的阳离子，主要功能是维持肌肉及神经的易受刺激性，包括心脏肌肉的活动、消化道的蠕动、神经细胞的信息传递、调整与控制血压有关的荷尔蒙分泌。
?氯离子是人消化液的主要成分，并与钠、钾离子相互结合，调节维持体内水分含量及血液酸碱值平衡。在人体新陈代谢中，如果缺盐将引起肌肉痉挛、头痛、恶心、全身懒散等症状，情况严重的还会心脏衰竭而死亡。
?而食盐的主要成分是氯化钠，可见，盐与人的健康紧密联系，也就是说人不可一日无盐，且无替代品。盐在人体内起着推动血液的正常循环，是人体体液的重要组成部分，对维护人体血压和酸碱平衡起着举足轻重的作用。
了解了食盐所发挥的生理功能后，“更贵的盐营养价值更高吗？”这个问题就迎刃而解了，盐的营养价值与它的价格几乎没有关系，海盐、湖盐、岩盐、竹盐都是盐，只要氯化钠足够纯，营养价值上没有什么区别。
既然盐如此的重要，那是不是吃越多越好呢？答案很显然是否定的。
有数据显示，年高盐饮食导致全球万人死亡；在我国高盐饮食是导致死亡的首位饮食相关风险因素，每年死亡人数高达万。医学杂志《柳叶刀》发表的一份研究结果显示，中风是导致我国人口死亡疾病的头号杀手，高血压和高钠饮食则是中风致残和死亡人数增加的两大主要危险因素。
《健康中国行动计划（-年）》提倡人均每日食盐摄入量不高于5克，而中国居民营养状况调查显示，我国居民实际每日盐摄入量在12克左右，是全球食盐摄入量最高的国家之一。此外，人们平时摄入的盐更多是“隐藏”在加工食品、餐馆及外卖食品中，并且含量惊人，控制起来相当不易。“麻辣鲜香”往往意味着更多的油和盐，有研究显示，在餐馆就餐通常要比在家烹饪多摄入近一倍的油和盐。
多盐饮食的危害不言而喻，那我们在日常生活中可以怎么做来尽可能地避免摄入过多的盐分呢？
①购买低钠盐。用低钠盐代替普通盐，推荐使用盐勺控制量。
②看营养标签。在超市购物时，学会看营养标签，钠含量不要超过30%，且越低越好。
③少吃榨菜、咸菜和罐头等加工食品，多选择新鲜的蔬菜水果和鱼肉蛋。
①炒菜时少放盐。在放了有添加盐的调味品佐料（如酱油、生抽、鸡精、味精、辣椒酱、豆瓣酱等）情况下，可选择不放盐或少放盐。
②多在家吃饭，少外出就餐。在外就餐时，主动要求餐馆少放盐，有条件尽量选择低盐菜品。
食盐的使用频次最多的场景便是烹饪的时候，那你的习惯是烹饪过程中放盐，还是菜快出锅时放盐？
有一种民间说法是：炖牛肉时如果早放盐，牛肉会不易炖烂。咋一听也有一定的道理，可根据所学习的渗透作用来进行解释，加入盐后，外界溶液溶质的浓度比牛肉细胞细胞质的浓度高，那么牛肉细胞便会失水皱缩，那最后煮出来的牛肉便会干柴。
那事实真是如此吗？实践出真知！
首先将一块鸡胸肉置于质量分数为5%的盐水中浸泡6小时（质量分数为5%的盐水在某种程度上可谓是浓盐水了），另外一块鸡胸肉则不作浸泡处理。
5%盐水浸泡的鸡胸肉
待水开后，同时将鸡肉放入锅中煮10分钟。
放点葱去去腥
在这个过程中我们发现，经盐水浸泡的鸡胸肉煮10分钟便可熟透，而大小相近未经浸泡的鸡胸肉10分钟则无法完全熟透，还需要再煮3-4分钟。
鸡肉出锅啦
同学们万众期待的试吃环节终于来了，品尝后同学们表示经盐水浸泡的鸡胸肉竟然没有想象中的干柴，反而非常水嫩，而未经浸泡的鸡胸肉相对来说口感就比较柴了。
盐水浸泡的鸡肉较为水嫩
无浸泡的鸡肉较干柴
那这是怎么回事呢？
这时候就不能仅仅依靠所学习的渗透作用来解释了，经查阅资料可知，随着肉中食盐浓度增加，大量盐溶性蛋白质被浸提出来，盐溶性蛋白质大量转移到肉的表面，促进了肌原纤维吸水膨胀，在加热的状态下在肉表面形成了一层黏膜，从而提高了保水性。且随着肉中离子强度增加，离子与蛋白质结合越紧密，形成了盐溶性蛋白复合物，盐溶性蛋白的复合物具有很强的持水能力。
点击放大查看食盐浓度对鸡肉特征的影响
盐除了在烹饪中发挥作用，在水果届也有一席之地。
你试过荔枝蘸酱油吃吗？杨梅呢？菠萝泡盐水你肯定不陌生。
没吃过的同学这时可能会大呼黑暗料理了，甜+咸真的会好吃吗？
味道总是如此地奇妙，当两种呈味物质以适当的浓度调配在一起，会使其中的一种呈味物质的味觉更为强烈或协调可口，这就是味的对比效应。如在g10%蔗糖溶液中添加0.15g食盐，其甜味比10%的纯糖溶液更甜爽；任何浓度的醋酸，添加少量的食盐，可使醋酸味增强。因此有了一点点盐分加入的水果真的会更甜。
但说起菠萝泡盐水，其目的远不止包括使菠萝变得更加香甜。
菠萝会让一部分人出现过敏反应。比如腹泻、呕吐、全身发痒、四肢及口舌发麻等，甚至可能出现呼吸困难、休克等反应。而大部分人吃多了菠萝最常见的症状便是舌头发麻，这是因为菠萝果肉中含有菠萝蛋白酶，我们都知道酶具有催化作用，而菠萝蛋白酶的主要作用原理是使多肽类水解为低分子量的肽类，这种蛋白酶会破坏牙龈、口腔黏膜等结构，也就是说“你在吃菠萝，同时菠萝也在吃你”。
菠萝中含有菠萝蛋白酶
那么根据蛋白酶的性质，如何解释吃菠萝要泡盐水？
菠萝蛋白酶作为一种典型的巯基类蛋白酶，具有稳定性差、易失活的特性。采用盐水浸泡菠萝，可使菠萝中的菠萝蛋白酶失活的原因是氯化钠溶液破坏了酶分子间的相互作用力，从而打破了其结构的稳定性。
此外，菠萝中除了还含有草酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸，这些酸会影响食用口感，通过盐水浸泡的方式能稀释菠萝中的部分有机酸，使菠萝更甜。
于是同学们先后品尝了未经盐水浸泡的菠萝以及用6%盐水浸泡10分钟的菠萝，有同学表示浸泡过的盐水的菠萝确实会更加甜一些，但由于试吃的菠萝不多所以没能体会到菠萝对舌头有刺激。也有的同学表示盐水的浓度太高了，咸味太明显反而有点掩盖了甜味，可以适当地降低一下浓度。
放盐的时机以及菠萝泡盐水都是我们日常饮食中会遇到的问题与场景，但其背后的原理同学们可能都没有仔细地思考过，希望这次的活动可以起到抛砖引玉的作用，同学们可以始终保持对世界的好奇。
期待我们下一次的探索~
参考文献：苑瑞生,张佳,王秀江,李飞燕,冯晓慧,罗欣.滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响[J].食品与发酵工业,,37(08):-.
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