你要的减脂低盐鸡胸肉干配方请注意查收

随着人们健康意识的逐步提高，健康轻食市场正处于快速上升期，减脂、减盐、健身的即食类休闲食品受众增加。鸡胸肉作为标志性健身食品，由于营养丰富、高蛋白、饱腹感强、低脂、低热量，有利于肌肉增长、修复等特点，发展潜力巨大，空间广阔。

安琪应用技术高级工程师向各位介绍一款低脂、减盐五香风味的鸡肉干的产品制作流程，供企业用户参考。

产品特点：低脂、减盐20%、不添加味精、好吃不柴、小火慢烤工艺、多次入味滋味更丰富。

所用设备：切片机、滚揉锅、卤锅、干燥炉、杀菌机

工艺内容：原料解冻→修整→切片→滚揉入味→卤制入味→干燥→烘烤→包装→杀菌

工艺要点

原料解冻：原料要求解冻至中心温度在-2～0℃，修去不可食用部分备用。

分切：根据要求分切成0.5x7x7大小

浸泡腌制或滚揉：滚揉后出品率控制在25-30%。

原料

添加量

鸡胸肉

食盐

0.5

磷酸盐

0.5

水

卤制工艺

物料

重量

物料

重量

花椒

1kg

香辣椒

1kg

麻椒

1.2kg

二荆条

1.5kg

料酒

1.5kg

冰糖

2kg

白糖

3kg

食盐

2kg

黄豆酱

1.5kg

生姜

1kg

鸡精

1kg

安琪

XIAN10

0.2kg

安琪

MH01

0.3kg

甜面酱

1kg

安琪

TH03

2kg

姜黄

适量

A、辅料配比：水kg

B、卤水制作：把所有辅料按照上表要求按顺序称量准确，辣椒和花椒用清水清洗干净备用。水和TH03搅拌均匀熬制(边加热边搅拌)，待卤汤开后把辣椒、花椒入锅熬制20分钟，加入其它辅料熬10分钟(前期需要搅拌以防糊锅，水开后可以5分钟搅拌一次)。卤水制作全过程30-40分钟，制作好的卤汤可以开始卤制产品。

C、产品卤制：鸡脯肉卤制15分钟，卤制好的产品浸泡20分钟即可。

备注：卤水开后一直小火卤制。

干燥：卤制好的产品用篦子摆放整齐，干燥55～60度，20～40分钟。

包装：冷却好的产品真空包装，度杀菌15分钟即成品。

安琪酵母抽提物YE应用效果:

增强回味、肉香酵母抽提物含有大量蛋白质和氨基酸、肉风味物质等，正是这些物质的存在和香辛料结合从而提供肉品丰富的肉感和香气，并使产品在口腔里的停留时间延长，从而增强整体风味。

去除异味，增加鲜美味酵母抽提物含有大量呈味肽，不同肽类呈现不同滋味。它能提升产品的鲜美味，去除不良味道，从而使整个产品口感更加柔和、纯正、自然。

减盐不减味酵母抽提物含有大量蛋白质和氨基酸、肉风味物质等，正是这些物质的存在和香辛料结合从而提供肉品丰富的肉感和香气，并使产品在口腔里的停留时间延长，从而增强整体风味。