“醉”是指将原料浸泡入以酒为主要调料的味汁中，或事先用酒浸透，食用时再调味成菜的烹调方法。“醉”的过程中除了酒以外，还要加入大量高盐、高糖的调料，形成较高渗透压，使原料入味的同时抑制有害细菌存活。
除此之外，醋、柠檬等酸性物质也能降低食材的pH值，从而导致细菌失活。“醉”这种技法依照原料初处理方式的不同，可分为生醉和熟醉；根据调料的不同，又可分为红醉和白醉。今天为大家介绍几款醉虾醉蟹，以及海鲜捞汁的做法，配方精当准确，现在使用正当其时。
题图：图虫·创意
文章来源：大厨微阅读川式醉虾制作：任德应
亮点：此菜用透明玻璃盛器装上桌，客人能欣赏到河虾在料汁里由活蹦乱跳到醉倒的全过程，很有气氛；虾肉细嫩、酸甜鲜辣，极其开胃。自制酒香辣椒酱：红酒克、美人椒克、小米辣克、大红浙醋克、盐克、味精克、柠檬汁克、白糖克混合后绞碎成酱。此辣椒酱入保鲜冰箱内可保存半个月之久。走菜流程：盆内放自制酒香辣椒酱克，加入芹菜段50克、香菜段30克、洋葱丝30克、红酒克、洗净的活河虾克上桌，上桌后倒入胡萝卜丝、葱丝，加盖让虾“醉”5分钟即可。特色炝虾原料：活河虾克。
调料：白酒克，秘制酱汁克，香菜末5克，青蒜末3克。
制作：
1.将活河虾洗净后放入盛器中，加白酒浸没，盖盖儿腌制1分钟，将虾腌“醉”。
2.滗出白酒，倒入秘制酱汁，加盖腌制3分钟使河虾充分入味，撒香菜末、青蒜末上桌即可。
秘制酱汁：
苹果醋6瓶、甜面酱5瓶、南乳汁4瓶、糖桂花4瓶、蒜蓉辣酱3瓶、淮安酱油1瓶、花椒油1瓶、蒸鱼豉油1瓶、香油1瓶、糖2克、白醋克、黑胡椒粉克、沙姜粉克、大蒜粉（不能用生蒜蓉代替，否则发酵后会影响酱料口感）克、辣椒粉克、味精50克、鸡精50克混合均匀，装保鲜盒入冰箱保存，随用随取。
邛海醉虾制作：陈川
亮点：
这款醉虾实际上应该叫“生拌虾”，调料中没有放酒，而是加醋、藠头粒、姜末、蒜末、小米辣、柠檬、冰块、甜辣酱等数十种材料调制出的一款料汁，加上从邛海打捞出的、完全没有污染的野生小河虾，集酸、甜、辣、鲜于一碗，成为客人最爱的开胃菜，每天进几十斤虾，都能当天卖完。
走菜流程：
鲜活小河虾克放入碗中，加自制酸辣料汁拌匀，撒上鲜红小米辣碎、香菜碎、香葱碎点缀，加盖上桌，焖5分钟后开盖请客人食用。
酸辣料汁制作（一份量）：
泡椒70克、小米辣60克、姜末、蒜末各50克、藠头30克全部打碎放入盆中，调入保宁醋50克、镇江香醋30克、鲜柠檬汁、白糖各10克、盐5克、味精3克，搅拌均匀即可。
海派醉虾制作：符继仁
醉汁调制：沈永和花雕酒4瓶、白糖克，生抽克、川崎醉料1瓶、柠檬1个、葱、姜、话梅各适量一同入盆调匀。制作流程：将鲜活的河虾洗净后放入醉汁中，冷藏醉制12小时以上即可食用。文鼎十八斩制作：邱伟军
制作流程：1.东海红膏梭子蟹一只提前冰冻半天。2.走菜前取出梭子蟹自然解冻至肉质刚刚回软，然后切成18个小块，装入盘中，淋醉汁即可上桌。醉汁调制：黄酒40克、水塔老陈醋50克、白糖30克、蜂蜜30克、美极鲜味汁30克、红油30克、东古一品鲜酱油20克、米醋10克、鱼露5克、胡椒粉4克搅拌均匀，走菜时再加入蒜末15克调匀即可使用。制作关键：膏蟹一定要提前冷冻一下，一方面便于改刀（活蟹改刀时肉、膏会流溢），另一方面冷冻后的梭子蟹肉壳分离，便于客人食用，一吸即可入口。太白香槟蟹制作/校斌
“醉”是淮扬菜中一种独具风韵的烹调工艺，多将螃蟹、龙虾等食材制熟后放入醉汁中腌制12-24小时，俗称“熟醉”。小编今天带来的是“生醉”技法，首先必须使用鲜活细嫩的梭子蟹；其次调醉汁时用日本清酒和白兰地酒为蟹块杀菌，加小米椒提味，与使用花雕酒、黄酒、白酒和大量盐杀菌消毒的传统做法不同，这款醉汁更加清爽柔和，蟹肉咸度适中、鲜嫩入味、微辣回甜。酒汁的制作：日本清酒克、冰块克、李锦记蒸鱼豉油克、白糖克、海天生抽王70克、美极鲜味汁60克、清香米醋52克、白兰地酒50克、姜末50克、蒜末35克、青柠檬片30克、小米椒20克、辣鲜露20克、胡椒粉3克搅匀即成。制作流程：1.莱州本地带黄梭子蟹2只放入盆中静置2小时，打开蟹壳、去掉鳃部、刷洗干净，将其从中间一切为二，沿腿部呈放射状切为6-8块。2.将蟹块浸入酒汁，封上保鲜膜，入冰箱冷藏腌制4小时。3.取腌好的蟹块摆入玻璃杯中，每个杯子里淋少许酒汁，点缀腌柠檬片和小米椒，带干冰上桌。Q：螃蟹为何要先静置2小时？A：螃蟹静置过程中能吐出体内的水分，这样做有两个作用，一是腌制时更易入味；二是能使蟹肉变得稍加紧致，入口细嫩Q弹。Q：调酒汁时为何放青柠檬而非黄柠檬？A：与黄柠檬相比，青柠檬回口更加酸香。Q：调酒汁时为何不放盐？A：淮扬醉蟹使用河蟹腌制，要加大量盐、黄酒祛腥消毒，而我们使用莱州海蟹制作，鲜美细嫩，加盐会导致鲜味流失。鲜鱼面捞汁螺片制作/校斌
将巴沙鱼肉、鸡胸肉打成泥后加菠菜汁混匀，入宽水中煮成鱼面，颜色碧绿、筋道味鲜；调制捞汁时加了三种醋，陈醋提香，白醋出酸且能中和陈醋过深的颜色，苹果醋出果香和鲜甜滋味，又能中和酸味。成菜酸香怡人，回口微甜。捞汁的调拌：苹果醋克、味达美海鲜捞汁克、辣鲜露克、白醋克、陈醋克、味达美酱油60克、小米辣50克、生抽50克、干辣椒油40克、香油25克、花椒油18克搅匀即可。鲜鱼面的制作：1.巴沙鱼肉克、鸡胸肉克去掉筋膜，二者分别切成花生大小的粒。2.鱼粒、鸡肉粒一同放入料理机，分三次加入葱姜酒（姜末35克、葱末38克，加广东米酒克浸泡10分钟，捞去渣子即成）搅打成泥状。3.菠菜50克入破壁机搅成菠菜汁，倒入打好的鱼泥中，添蛋清1个、生粉30克、盐5克、味精5克沿顺时针搅打上劲，再加入少许葱姜油（锅入色拉油10斤烧至五成热，下葱段3斤、姜片2斤小火熬30分钟至葱姜颜色变黄，捞去渣子即成）搅匀。4.将制好的鱼肉泥装入裱花袋，挤入温水锅中成鱼面，大火烧开至其成熟、漂浮在水面上，捞出过凉即可。走菜流程：1.本地新鲜海螺去壳取肉，改抹刀片，下入烧至90℃的宽水中焯5秒，捞出迅速放入冰水里过凉。2.菠菜鱼面克、螺片克放入码斗，加蒜蓉20克、捞汁50克拌匀。3.白盘中摆入雨花石，用密漏均匀漏入辣椒粉，将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中，放在雨花石上即可走菜。技术关键：1.螺片下入90℃宽水中焯5秒，捞出迅速过凉，以保持其脆嫩口感。2.巴沙鱼腥味较重，加鸡胸肉可以遮异提鲜，但最好不要使用其他肉类，否则会遮住巴沙鱼本身的鲜味。3.葱姜水分三次加入，因为巴沙鱼和鸡胸肉打出的泥很厚，须不断加水稀释。秘制花甲制作/宋晓杰用辣鲜露、蚝油、芥末等调了一款海鲜料汁，鲜香微辣、清甜适口，适用于调拌所有壳类海鲜；走菜时加入蒜薹末、泰椒末、蒜末、姜末，口感清爽，更富层次。海鲜料汁的调拌（10份）：辣鲜露克、李锦记财神蚝油克、纯净水克、白糖克、青芥末25克调成料汁。走菜流程：1.活肥蛤克冷水下锅，焯至蛤壳张口，捞出沥净水分。2.取海鲜料汁克，加辣椒油5克、香油3克、花椒油3克搅拌均匀，倒入肥蛤，加蒜薹末5克、泰椒末3克、蒜末3克、姜末2克抓匀腌制10分钟。3.盘中摆入雨花石，用密漏漏入一层菠菜粉，摆入肥蛤，点缀花草即可走菜。技术关键：1.最好选用已经吐净泥沙的肥蛤，倘若没有，要将买回的肥蛤用海水浸泡4-5小时至其吐净泥沙。2.肥蛤一定要冷水下锅，若是待水沸后下入，会被直接烫死，不易开口。3.肥蛤焯透后捞出，若此时锅底还有泥沙，须用煮肥蛤的原汤将蛤肉清洗干净，一定不要用自来水直接冲洗，否则鲜味流失殆尽。图文来源：大厨微阅读（版权归原作者所有）#深度好文计划#