上周差不多吃了20片鸡胸肉。
可喜的是，居然还没吃腻。
因为，食帖君终于找到鸡胸肉的终极正确打开方式。
虽然之前也写过怎么把鸡胸肉做得好吃，
但说实话，一直觉得还可以更好吃。
鸡胸肉，一个让人又爱又恨的小东西。
爱，因为它便宜又好买，关键是脂肪含量低，蛋白质丰富，饱腹感强，是健身人群的肉类首选。
恨，因为它很容易做得难吃。
怎么个难吃法？就是又柴又没味儿。
所以，想让鸡胸肉变得好吃，就要重点解决两个问题：
1.怎样让肉质不柴？
2.怎样让肉质入味？
食帖君在家折腾了一周，终于找到了能一次解决这两个难题的最强方法。
其实想一次解决这两个问题，不难。
你只需要做一件事：提前腌制。
那么真正的难点在哪里？
——用什么去腌制。
网上流传有很多腌制方法，中式的比如用酱油、盐、醋、小苏打、嫩肉粉、蜂蜜、生姜、淀粉等，西式的比如用葡萄酒、啤酒、橄榄油、柠檬汁、酸奶、白脱牛奶、碳酸饮料、菠萝、木瓜等。
这些方法，食帖君几乎都试过。
它们其实都有效果，只是各有侧重。
如果你想知道每种腌制材料，会侧重导向哪种效果，首先，要了解它们发挥作用的原理（划重点）。
所以，食帖君把刚才提到的这些材料，粗分成以下7类，具体说说：
01
酱油、盐
主要作用：增添风味、提升色泽
发挥作用的主要角色：盐
用这两种材料腌制肉，提升风味的效果优于软化肉质。
酱油中含有大量盐，盐具有很强的渗透压，能够打破细胞、分解蛋白和改善肉质。但同时，过量的盐也会将肉中的水分挤压出去，导致肉质变老。
所以，用酱油和盐做腌制材料时，控制用量，或搭配「保湿补水」材料（后面会讲）一起使用很重要。另外，酱油还能改变肉类色泽。
02
醋、柠檬汁、葡萄酒、啤酒、碳酸饮料
主要作用：软化肉质、去腥、增添风味
发挥作用的主要角色：各种酸性物质
酸性物质对于软化肉质效果显著，并且这些材料都能为肉类去腥和增添清爽风味。唯一要注意的是，这些材料的酸性强度不同，也要注意用量，避免过“酸”。
03
嫩肉粉、生姜、菠萝、木瓜
主要作用：软化肉质、增添风味
发挥作用的主要角色：蛋白酶
嫩肉粉发挥作用主要就是依靠蛋白酶，蛋白酶能有效分解蛋白和软化肉质，而生姜、菠萝、木瓜中，其实都含有丰富的蛋白酶，都可以用来替代嫩肉粉。生姜还可为肉类去腥提味，菠萝和木瓜也可以为肉增添水果风味。
不过，这种方式也有问题。
一是蛋白酶软化肉质的效力较强，一不小心就会把鸡胸肉变成肉泥口感；二是菠萝比较抢戏，除非你就想吃菠萝味的鸡胸肉。所以，还是要注意控制用量。
04
酸奶、白脱牛奶、牛奶
主要作用：软化肉质、保湿补水
发挥作用的主要角色：乳酸、多种酶、钙质
前两者主要依靠的是乳酸、多种酶和钙质，而后者主要依靠钙质。钙能促进鸡肉中酶的活动，使肉质随着时间推移变得更加柔软。而且，用白脱牛奶和牛奶浸泡腌制肉类，还能起到一定的保水作用，也有助改善肉质。
*白脱牛奶：Buttermilk的音译，是一种经过细菌培养或酸化处理过的脱脂鲜牛奶，质地比普通牛奶浓稠。
05
小苏打
主要作用：软化肉质
发挥作用的主要角色：碳酸氢钠
小苏打，也就是碳酸氢钠，是非常万能的厨房用品。不仅能清除污渍、烘焙点心，还经常被用来软化肉质。
它的软化原理是通过破坏肉质纤维结构，使肉中的蛋白质更难聚集结合来改变肉质，不过，这样做虽有效，肉类上难免会残留一些小苏打的味道，介意的人还是推荐其他方式。
06
蜂蜜
主要作用：增添风味、提升色泽、软化肉质
发挥作用的主要角色：多种酸和酶？
《食戟之灵》主人公曾用蜂蜜奇迹般地软化牛肉，现实中它对肉质的改变其实没那么神奇。它含有多种酶和多种酸，但仍然较难说清究竟是哪种成分发挥了主要作用，因为蜂蜜的成分十分复杂。
食帖君只能以自己的经验来说，用它腌制肉，肉质会有一些改变，但更显著的改善是风味和色泽，与糖的作用相似。
07
橄榄油、淀粉
主要作用：保湿锁水
发挥作用的主要原理：形成保护膜
为什么把这两种完全不同类型的材料放在一起？因为它们两个的作用原理几乎一样：形成保护膜。
在腌制材料中加一些橄榄油，能有助保住肉内部水分，同时促进风味物质进入肉质内部（说人话：就是让肉更入味啦！）。并且，橄榄油本身也能为肉类增添独特风味。
淀粉通常是在烹调前裹在肉上，让肉质表面形成一层薄膜，减少烹调时的水分流失。
说了这么多，你应该也看出来了，以上这些材料其实各有专攻，各有利弊。
要想真正做出最强鸡胸，必须让它们取长补短，打配合战。
在用各种腌制法连吃了5个工作日的鸡胸肉后，食帖君终于总结出了一条终极腌制配方准则。
一份完美的腌制配方，应包含这三种原料：
1.软化担当：主攻软化肉质的材料，比如醋、柠檬汁、葡萄酒、啤酒、碳酸饮料、酸奶、菠萝等。
2.风味担当：主攻增添风味的材料，比如各种香草、香料、盐、酱油、蜂蜜，以及软化担当里的全员。
3.保护担当：主攻「锁水保湿」的材料，比如橄榄油、牛奶等。
基于以上准则，食帖君上周末用两天时间，认真测试了4种腌制配方。
前两种，是没有完全按准则来的偷懒版：
1号：只用酸奶。
2号：七喜+盐。
后两种，是完全忠于准则的升级版：
3号：柠檬汁+蜂蜜+盐+橄榄油。
4号：酸奶+盐+牛奶。
上周六，食帖君将这4种腌制料调好，鸡胸肉清洗干净，吸干表面水分，放入密封袋或密封盒中，分别倒入4款腌制料，密封冷藏过夜。
*如果急着吃，也可以只腌制1~2小时。
周日，将它们取出，将每一块从侧面剖成两片，然后用完全相同的方式烹调：中低火煎，两面各煎2~3分钟，其间撒少许盐和黑胡椒粉。
然后，开始严肃测评每一款鸡胸肉的表现。
为了测评结果的客观，食帖君还特意约了小伙伴一起品尝。
结果证明，升级版不愧是升级版，3号和4号大获全胜！
开头说过，烹调鸡胸肉最大的难点，就是肉质易柴和不好入味。
那么这次测评，主要考察的就是这两个维度：
A.肉的软嫩度
B.肉的风味度
A.肉的软嫩度
结论：4种肉质都软，比较的话1＞4＞3＞2，1号有点过软，2号还不够软。
B.肉的风味度
结论：4种风味各有不同，而且是明显不同。
展开讲讲：
1的酸奶风味过重，太清新，可能有人喜欢。
2的甜味较重，也相对清新，可能有人喜欢。
3的风味最均衡，酸甜咸香皆有，烹调时无需过多调味，应该就会受大多数人喜欢。
4的风味很柔和，不抢戏，适合在烹调时用其他调味料做变化。
食帖君和小伙伴的意见基本一致，给出的风味排名是：3＞4＞2＞1
这是食帖君用4号配方腌制的鸡胸肉，淋少许橄榄油，撒辣椒粉、盐、黑胡椒粉、干欧芹碎，放入烤箱℃烤30分钟的成品，好吃！哦对了加几瓣蒜一起烤更好吃！
综合以上，我们更推荐的是配方3号和4号。
肉质软但不会过软，仍有肉感；风味香但不会跳戏，大多数人都会喜欢。
不过喜欢猎奇的朋友们，也可以试试1和2，并不难吃，只是比较独特。
最后，知道你一定会问：
4种腌制配方的具体配比是啥？
这就来了：
食帖君最推荐的3号配方：
半个柠檬汁+1.5小勺蜂蜜（约10g）+1小撮盐+1大勺橄榄油+1块鸡胸肉（约g）
Tips：
先按这个配方试一次，之后可以酌情调整，比如希望柠檬风味更重就多加一些柠檬汁，希望更香甜就多加一点蜂蜜。
口感和风味都很温柔的4号配方：
1大勺纯酸奶（无糖型）+1小撮盐+约ml牛奶+1块鸡胸肉（约g）
Tips：
*酸奶1勺就够了，过多的话肉质会过烂，风味也会过于清新。
*这次用的是自己常吃的一款纯酸奶，便宜大碗风味纯正（不是广告），能买到的小伙伴推荐试试??
送给猎奇向和懒人的2号配方：
适量七喜+1小撮盐+1块鸡胸肉（约g）
Tips：
适量的意思是，先把鸡胸肉放到腌制用的容器里，然后撒上盐，再倒入七喜，倒至液体刚好没过肉就可以了。七喜也可以换成雪碧。
送给猎奇向和懒人的1号配方：
两大勺纯酸奶（无糖型）+1块鸡胸肉（约g）
Tips：
先把鸡胸肉放进密封袋里，然后舀入酸奶，袋口封好后，揉匀，即可放入冰箱。
其实除了这4种配方，只要你认真读了本篇的原理部分，一定还能做出更多的组合尝试。记得按终极腌制配方准则（软化担当+风味担当+保护担当）来做，会有很多惊喜！
食帖君期待着你的实验结果。
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