●传统型口水鸡
√原料：童子鸡1只（约1千克），熟芝麻15克，熟花生仁、酥黄豆各50克。
√口水料：
A料：姜片、葱各15克，料酒10克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 贵妃鸡
〖菜系〗江苏菜
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的着名风味菜。源于0年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
〖主料〗鸡翅膀4只(约重克)猪排丸
〖辅料〗水发香菇50克鲜冬笋50克京葱50克
〖调料〗姜块(拍碎)10克绍酒50克红葡萄酒50克酱油30克白糖10克鸡清汤0克熟猪油克(约耗60克)香料粉0克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 〖做法〗
1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
.原锅放熟猪油(50克)烧热，放入京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒入，放入香料粉0克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
水果鸡
〖菜系〗广东菜
炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？
〖主料〗带骨鸡肉约克洋葱丝适量罐装菠萝4大片葡萄干1汤匙青、红椒粒各适量
〖辅料〗洋葱丝适量罐装菠萝4大片葡萄干1汤匙青、红椒粒各适量
〖调料〗老抽1汤匙酒、生粉各1汤匙糖、胡椒粉各适量水汤匙。
〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/杯糖、盐各适量
〖芡汁料〗生粉1汤匙开水汤匙
〖做法〗
1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
.菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。
麻油鸡
〖菜系〗四川菜
在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？
〖主料〗鸡腿克
〖辅料〗姜10克葱15克
〖调料〗料酒酱油各15克糖5克香油0克油80克
〖做法〗
将鸡腿切成厘米块，姜切成厘米薄片，葱拍碎；炒锅加油置旺火上，放入姜蒜、香料粉0克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。
钵钵鸡▲钵钵鸡秘制配方√原料：
鸡心，鸡胗，鸡爪用胡椒粉，葱姜料酒焯水煮熟备用，藕50克，牛百叶35克土豆50克，花菜50克，海带结等各个等荤素菜，熟芝麻5克。
√调料：
高汤0克，小辣椒50克、美人椒30克，（鲜青花椒40克可以不放），藤椒油0克，鸡汁10克，鸡精10克，味精10克，白糖5克，精盐1克，姜、葱适量，菜油适量。
√制作方法：
（１）藕去皮，切成0.5厘米厚的片，氽熟备用；土豆去皮，切成0.5厘米厚的片，氽熟备用；花菜改刀成小块，氽熟备用。
（２）鸡心、鸡脯、鸡爪氽水后加姜、葱，盐，煮熟，晾凉，鸡爪去骨。
（３）鸡爪对切为二，将白花藕、土豆、花菜、鸡心分别用竹签串起装钵中。
（４）将鸡汤中加入小辣椒、美人椒，鲜青花椒40克，藤椒油，鸡汁，鸡精，味精，白糖，盐，菜油适量。倒入钵中，撒上熟芝麻即可。
√注意事项：
原料加工煮的时候都要放盐，让原料都有基本味。
▲秘制红油的制法：1、辣椒1克，花椒50克，将以上原料以微火炒香，捣碎。
、将菜油10斤入锅中炼熟，放入葱克、姜克、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询 〖菜系〗浙江菜
俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
〖主料〗本鸡
〖辅料〗水发灰树花火腿片生姜葱
〖调料〗食用油盐味精鸡精黄酒胡椒粉
〖做法〗
1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖个小时。
．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。
3．最后加入胡椒粉即可。
〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。
北京鸡〖菜系〗北京菜
〖主料〗鸡腿克
〖辅料〗青花菜80克鸡蛋1个
〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克淀粉、糖各30克精盐、醋、辣酱油各10克水克
〖做法〗
1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；
3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。
〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。
洪七公叫花鸡
“叫花鸡”本是用泥巴烤的，面点师傅却用酥皮来包裹叫花鸡，这道很有创意的菜肴每桌必点，很多店前来偷学，但是都做不到该店鸡肉鲜嫩、鸡骨能嚼的效果。此款菜肴改良有两点，其一是改变了外壳，成了酥皮；其二是鸡的改刀和调味的改变，鸡块更易入味和成熟，大大缩短了烤的时间，用风味酱调味，口味更有特色。
◆原料：净仔公鸡克，酥皮一张，蒜子0克，葱段、姜片各5克，飘香鸡丝5克，鲜荷叶一张。
◆调料：风味酱料50克，豆油50克，味精克，食粉1克，盐5克，料酒15克。
◆风味酱料配方：老干妈豆豉酱10克，灯笼泡椒30克，生抽、蚝油各3克，鸡粉1克，白糖克。
◆飘香鸡丝：飘香鸡丝做料头，飘香鸡丝用手拿过后连手指都会留下香味，飘香鸡撕成细小的丝后，放入叫花鸡中当成料头煸香，由于量少、缩水，所以成菜很难被发现，这就是很多偷学者学不成的机密。
◆飘香鸡配方及制作：
取1年养的红毛鸡（毛重4斤，南京六合特产，肉质紧密、有嚼劲，可用本地土鸡代替），宰杀洗净后约重1克，汆去血水，再放入清水中漂洗干净，用克乙基麦茅酚抹匀，将香葱和姜片放入鸡肚中，腌渍半个小时。放入高汤卤水中浸卤-3个小时晾干即可，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ注：此原料也可用湖南产的袋装“飘香鸡”代替，其香味也非常浓。
◆制作方法：
（1）仔公鸡切成小块冲净血水加食粉腌渍后，冲去食粉味用毛巾吸干水分，加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味，吸干水分备用。
（）锅上火，入色拉油烧至五成热时，放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。
（3）锅入豆油放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香，再加风味酱料入炒香，锅离火放入鸡块，翻炒两下，倒入洗干净的鲜荷叶中，外面包一层锡纸再包入一层酥皮（酥皮要提前修好形状，否则影响外形）。
（4）酥皮上刷蛋黄液入烤箱中上火00度、底火度烤约5分钟然后再将烤箱温度调至-10度稍等5分钟控油即可上菜。
◆制作关键：
1、离火炒鸡：炒鸡块时一般都是大火翻炒然后改小火煸熟，而将锅端离火口离火炒鸡原因是如果大火炒鸡然后再用烤箱烤鸡肉就会烤老，做这道菜时锅不沾火，只翻两下，这是鸡肉鲜嫩的关键。
、低温控油：采用1年养的小仔鸡烤5分钟，时间很长这样鸡骨才能嚼动。烤完后，还应再放入烤箱中，低温控油否则酥皮油腻。
3、鸡块只腌渍不上浆：如果用生粉给鸡块上浆鸡块烤后出水，就会脱浆，使菜肴不清爽，出品和口感均不佳。
白果烧鸡〖菜系〗江苏菜
〖主料〗净仔母鸡克白果50克
〖辅料〗姜、大蒜白各50克胡萝卜克
〖调料〗清汤克猪化油克鸡化油0克料酒50克胡椒粉克盐5克味精1克湿淀粉5克
〖做法〗
1.将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；
.净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干
3.清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。
魔芋烧鸡〖菜系〗四川菜
〖主料〗光鸡1只魔芋1块
〖辅料〗胡萝卜半根葱根
〖调料〗①酱油6大匙料酒1大匙②料酒大匙蚝油3大匙糖大匙胡椒粉少许清水杯③水淀粉少许
〖做法〗
1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌0分钟；
.魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结；
3.胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段；
4.将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味；
5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出
〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。
辣味过江鸡
〖菜系〗四川菜
〖主料〗鲜肉鸡1只(重约克)蕃茄个
〖辅料〗姜片5克葱节5克蒜泥15克葱花15克
〖调料〗红油辣椒0克油酥郫县豆瓣0克酱油5克精盐5克味精克胡椒面1克料酒5克白糖15克醋15克芝麻酱5克熟芝麻15克花椒0粒清汤适量
〖做法〗
1.鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
.鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
3.番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
4.将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。
扣鸡
〖菜系〗四川菜
〖主料〗鸡1/只（约1斤）
〖辅料〗金针菜1两太白粉少量
〖调料〗酱油大匙酒、糖各1大匙盐1/小匙
〖做法〗
1.鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹处）。
.金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。
3.调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。
4.将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。
5.可以生菜围边或加些香菜装饰。
〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。
白斩鸡
▲介绍：
白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有00余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。
√原料：肥嫩光鸡1只（约克）。
√调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料00克。
▲白切浸卤配方：
药材香料：香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ√其他材料：盐50克，味精克。
▲制法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ微信）（用纱布包扎好），烧开后煮30分即成白切鸡水。
√适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
▲白切鸡蘸料配方：
√原料：姜去皮打成茸克，葱白茸（红葱茸）50克，盐80克，白糖30克，味精克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约0克。
√制法：将克左右的花生油放在锅里烧开，烧至度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
√适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。
▲制作方法：
（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。
（）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。
（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。
▲斩件程序：
1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。
、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。
5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。
√要点：
斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。
干烹仔鸡〖菜系〗江苏菜
〖主料〗净仔鸡1只
〖辅料〗生菜小番茄玉米笋
〖调料〗麻油半汤匙白醋1茶匙油多量
〖做法〗
1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟；
3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。
〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。
炊莲花鸡〖菜系〗江苏菜
〖主料〗鸡肉克
〖辅料〗葱段40克湿香菇00克笋尖75克干面粉50克柿汁75克
〖调料〗上汤克湿淀粉30克砂糖10克猪油0（实耗15克）精盐味精绍酒、白醋芝麻油芫荽各适量
〖做法〗
1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将块小的面皮，各一面抹上麻油，块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成张，用刀划成八角形侯用。
4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊0分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
红糟鸡翼〖菜系〗江苏菜
〖主料〗鸡翅膀8对（约克）
〖辅料〗净冬笋克水发香菌克姜10克葱5克
〖调料〗料酒50克味精1克精盐10克湿淀粉35克鸡汤克香油10克猪油50克
〖做法〗
1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片；
．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。
〖特色〗口感香嫩，光彩照人。
炸八卦鸡〖菜系〗浙江菜
〖主料〗光鸡只（每只约克）
〖辅料〗肥猪肉50克荸荠肉克番茄克黄瓜克鸡蛋个面包麦夫50克姜、葱粒各少许
〖调料〗猪油0克（耗克）白糖克白醋5克精盐4克绍酒麻油湿淀粉各少许。
〖做法〗
1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成1腿（每只前腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至摄氏度，下鼎炸至熟即成。
3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀煳为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。
〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
葱烧土鸡〖菜系〗山东菜
〖主料〗土鸡00克
〖辅料〗香葱30克生姜15克
〖调料〗花生油5克盐10克味精8克白糖3克胡椒粉少许麻油5克湿生粉0克老抽王10克清汤适量
〖做法〗
1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。
．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。
3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。
〖特色〗浓香爽嫩。
纸包鸡〖菜系〗浙江菜
〖主料〗本鸡
〖辅料〗金华火腿、香料
〖调料〗食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、酱油、猪油
〖做法〗
1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。
罗定鸡排〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡胸肉80克
〖辅料〗红葱头克葱1根蒜头3瓣姜4片豆鼓35克
〖调料〗油4大匙味精半匙酱油1小匙太白粉1匙玉米粉少许盐半匙蚝油1小匙糖半匙
〖做法〗
1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；
．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。
〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。
德州扒鸡
德州扒鸡是山东特产之一，具有五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓的特点。它的制作方法分为四个步骤：
步骤1调制酱汤
不锈钢桶内放入高汤10千克，大葱、姜块各克，香菜克，鸡粉65克，盐克，花椒17克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 〖菜系〗山东菜
〖主料〗鸡胸克
〖辅料〗生菜克红薯粉00克葱15克大蒜10克姜5克鸡蛋1个
〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各5克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油0克
〖做法〗
1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；
腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。
辣子鸡丁〖菜系〗四川菜
〖主料〗鸡脯肉1块荸荠6两
〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙姜末大匙辣豆瓣酱1大匙
〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙酱油、水各大匙太白粉1小匙麻油、味精各少许
〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙水6大匙
〖做法〗
1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌0分钟。
.荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。
3.锅中加碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
4.起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
清炖全鸡〖菜系〗福建菜
〖主料〗肥嫩母鸡1只0克
〖辅料〗水发香菇15克姜片克
〖调料〗精盐6克味精3克绍酒0克
〖做法〗
1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过；
．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧0分钟后改中火蒸小时取出，移入汤碗上席。
〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。
〖特色〗
1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。
．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。
3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。
东安子鸡
〖菜系〗湖南菜
〖主料〗嫩母鸡1只0克
〖辅料〗红干椒10克葱姜各5克等。
〖调料〗食用油盐味精黄酒鸡汁酱淀粉胡椒粉白糖吉士粉面粉
〖做法〗
1.净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热；
.下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可.
〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。
方鱼蒸鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡半只约一斤四两方鱼一条约一两半
〖辅料〗芹菜二条去叶切碎姜数小片
〖调料〗麻油、胡椒粉少许盐3/4茶匙糖1/茶匙生抽1茶匙酒1茶匙生粉茶匙油1汤匙
〖做法〗
1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。
．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。
〖备注〗方鱼又称大地鱼。
〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。
玻璃酥鸡〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡肉克
〖辅料〗韭黄粒15克肥猪肉粒15克荸荠粒15克面粉75克鸡蛋个
〖调料〗味精5克火腿末5克绍酒精盐胡椒粉麻油各少许生油0克（实耗克）
〖做法〗
1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）
3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。
〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。
香露全鸡〖菜系〗广东菜
〖主料〗肥嫩母鸡1只
〖辅料〗水发香菇朵火腿肉片
〖调料〗盐味精高粱酒50克鸡汤克丁香子5粒
〖做法〗
1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸小时后取出钵内小杯即成。
〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。
酱爆鸡丁
〖菜系〗北京菜
“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。
〖主料〗鸡脯肉克
〖辅料〗姜汁.5克鸡蛋清0.5个
〖调料〗绍酒7.5克黄酱5克熟猪油克白糖0克（约耗40克）湿淀粉7.5克芝麻油15克
〖做法〗
1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。
．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。
3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成煳状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
天香烤鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗净宫廷鸡1只（0至1克）
〖辅料〗黄瓜克大葱白克盐、葱姜末各适量
〖调料〗甜面酱、辣椒酱、番茄沙司、白砂糖各5克，香油50克，香料粉60克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 〖做法〗
1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍4小时后烤制。
．烤箱烧至0至50摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
笋虾鸡煲
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡1/只
〖辅料〗笋虾3两蕃茄1个蒜茸茶匙姜数片葱3条切段水1杯
〖调料〗酒生抽鸡粉糖八角生粉盐各适量
〖做法〗
1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；
．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。
〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。
苹果双味鸡〖菜系〗浙江菜
又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。
〖主料〗鸡翅
〖辅料〗生姜葱
〖调料〗食用油盐味精黄酒淀粉
〖做法〗
1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。
．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。
3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。
〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。
太爷鸡
特色：
此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。
典故介绍：
太爷鸡”由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任广东新会县知县。年，辛亥革命推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭，制此品的厨师受聘于大三元酒家，于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。
原料：
清远肥嫩光鸡1只(重约---0克)，水仙茶叶克，花生油克，黄糖粉克，蜜糖少许。
精卤水料制法：
先用花生油00g炸透姜g、葱50g，放入生抽(俗称淡色酱油)0g，绍酒g、白糖3g和香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 〖菜系〗江苏菜
〖主料〗嫩鸡脯肉克
〖辅料〗青笋净克芹黄5克泡辣椒15克姜片15克蒜片15克葱15克，
〖调料〗化猪油克酱油10克白糖10克醋10克味精克盐5克料酒15克水豆粉50克清汤适量
〖做法〗
1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
．青笋去皮，切成约.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。
〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。
〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。
香菇土鸡汤
〖菜系〗云南菜
香菇富含多种氨基酸和维生素，并且含有普通蔬菜缺乏的麦淄醇，延缓衰老的同时，还能软化老废的角质层，改善因日晒引起的肌肤老化。
瓷釉砂锅的外壳因上了釉而光滑漂亮。别小看这层釉，它不但能起到美化砂锅的作用，还能增强砂锅的密封性，让砂锅在煲汤过程中将美味完全保留在“腹”中。
〖主料〗土鸡克。
〖辅料〗黄豆克香葱10克
〖调料〗盐适量鸡精适量党参10克米酒少量
〖做法〗
1．需将黄豆提前浸泡3小时。
．土鸡洗净后，切成大小适中的块待用。
3．将洗净的土鸡放入沸水中，过水5秒后捞出。
4．倒掉沸水，将土鸡、黄豆和所有原料置于新水中，用小火炖4小时即可。
〖注意〗黄豆一定要煮烂，因为生黄豆或夹生黄豆，都含有对人体极为不利的抗胰蛋白酶和凝血酶，在消化过程中会产生过多气体，造成胀肚和消化不良。
〖特色〗口味浓郁，营养丰富，为健身美容佳品。
荔枝炒鸡丁〖菜系〗广东菜
〖主料〗荔枝克鸡胸肉00克
〖辅料〗葱根青、红椒各1/个
〖调料〗①盐1/4茶匙蛋清1个太白粉1大匙②盐1/3茶匙水1大匙太白粉1/茶匙白葡萄酒1茶匙
〖做法〗
1．荔枝去外壳及籽；葱切小段；青红椒切菱形片备用。
.鸡胸肉去骨切为1.5厘米的小丁，腌入调味料①中。
3.起油锅滑锅次，以中火烧至四分熟，入鸡丁滑开，待肉变白后，再加入荔枝、青、红椒略翻一下即可捞出沥干。
4.锅中留油1茶匙，爆香葱段后，依序加入葡萄酒、鸡丁、荔枝肉及调味料②拌炒均匀即可。
〖特色〗鸡肉嫩爽，味浓可口。
家常辣子鸡辣子鸡味道火辣，鸡肉香韧有嚼劲，是很惹味的一道菜肴。自己在家做辣子鸡想要好吃，教你几个小技巧。买鸡首先散养小鸡，这种鸡：胸大腿长屁股翘。散养鸡生长周期长，鸡肉成浅红色，肉质紧实少油油脂和脂肪。干红辣椒先用水煮去除辣椒的火气然后再炒，鸡肉焯水后再用热油煸炒。
原料：
散养小鸡一只约克、干红辣椒50克、香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡胸脯肉克
〖辅料〗柠檬一只
〖调料〗白酒料酒水淀粉盐白胡椒粉白沙糖油
〖做法〗
1．把鸡胸脯肉洗净、拍松，放入碗中加入白酒料酒（一汤匙）、白胡椒粉（5克）腌制15分钟。
．柠檬对半切开，留下一片做装饰，剩下的柠檬挤出汁备用。
3．锅中倒入油以大火烧热，将鸡胸肉放入锅中煎至略焦，翻面，煎至鸡肉熟软，就可以取出了，然后切成斜片，摆入盘中。
4．锅中留一些油以小火烧热，放入水淀粉、盐、白沙糖及水煮滚，再调入柠檬汁拌匀，淋在鸡胸脯肉上即可。
〖特色〗外脆里嫩，口味清新。