这期接着为大家介绍几款来自关东的特色菜。说起关东菜也许给厨师朋友们以前带来的大多是一种粗犷的感觉,非常的大气。现在我们给大家介绍几款号称关东硬菜的特色菜。这些硬菜的特点就是制作精良、造型大气。今天就把这几道不同于关东传统菜的制作方法介绍给广大的厨师朋友。
1沙律柿子饼原料：柿子饼1个约30克，小红果1个约5克，苦苣25克，哈蜜瓜、豆沙各20克，马哈鱼子15克，面包糠50克。
调料：鸡蛋黄1个约20克，生粉15克，色拉油克，沙律酱30克。
制作方法：
1.将柿子饼洗净，中间片开，夹上豆沙，拍生粉，粘上鸡蛋黄，拍上面包糠备用；
2.炒锅置旺火上，放入色拉油烧至四成热，将拍了面包糠的柿子饼入油中炸至金黄色装盘，如上图那样挤上沙律酱，摆放上苦苣、小红果、马哈鱼子即可。
特点：酸甜，外酥里嫩。
创新点：柿子饼的身份一般为“零食”，入菜较为少见，尤其是做主料，传统的酿法，加入特殊的原料与西式的沙律酱，风格变化多样。
苦苣：菊科，每克嫩叶含水分95.1克、蛋白质1.2克、钙77毫克及维生素等营养物质。适合生食、煮食或做汤。花和嫩叶可加入色拉，或炒熟食用；根可以做成咖啡或无咖啡因咖啡饮用，比起蒲公英咖啡，味道更为柔和。
2剁椒鲜鲍捞面原料：大连鲍一只约40克，大刀面克，小红果1个约5克，苦苣10克。
调料：剁椒酱30克，鲍鱼素5克，蚝油2克，鸡汁、姜汁各3克，湿玉米淀粉8克，花雕酒10克。
制作方法：
1.将大连鲍宰杀治净，改刀后放入沸水中焯水，捞出加入剁椒酱、鲍鱼素、蚝油、鸡汁，上蒸笼蒸3分钟，出锅装盘；2.将大刀面煮熟，与小红果、苦苣一同摆在鲍鱼边上即可，成品如上图。
特点：味咸鲜辣，一菜双吃，海鲜与菜品结合的典范之作。
3名菌小炒皇原料：鲜老人头蘑菇克，腌肉克，土芹75克，芝麻5克。
调料：色拉油克，红辣椒8克，美极鲜3克，麻辣鲜、菌菇汁各2克，葱段、姜块各10克，花雕洒、蘑菇精、姜汁各5克，高汤克。
制作方法：
1.将鲜老人头蘑菇洗净切片，腌肉切片备用；
2.将土芹洗净切成段，红辣椒切成丝；
3.炒锅上火加入色拉油烧至七成热，下入蘑菇片、腌肉片炸至外焦里嫩，捞出沥干油；
4.炒锅留底油烧热，炒香葱段、姜块，加红辣椒丝、芹菜段翻炒，在加入蘑菇片、腌肉片，入其余调料调味，翻炒均匀，出锅装盘，撒上芝麻即可。
特点：咸鲜香辣，将蘑菇、腌肉先炸后炒，口感更加丰富。
年最具竞争力的创投项目——川卤和红油凉拌菜
东方美食绝技大本营第一期川卤和红油凉拌菜培训班
“川卤新锐”王桃个人简介
王桃，四川酒城泸州人，祖传民间土法川式卤水继承人，中国烹饪名师、东方美食学院客座教授，高级中式烹调师、卤水研发工程师、精品川味卤菜专家，中国国际厨师协会凉卤培训导师、泸州酒城餐饮工作室联合创始人、重庆裕禧酒店管理有限公司技术培训部高级培训讲师、泸州酒城餐饮管理工作室凉卤培训导师，重庆德渝餐饮文化有限公司凉卤技术培训导师。多次参加国家级烹饪大赛荣获金奖，曾参编《中国分子意境冷菜》一书，多篇专业论文在国内烹饪专业杂志发表。厨德高尚、厨艺精湛，尊师重教，热心传播烹饪技术与文化，为业界同行所称赞和敬重。现为卤德香特色凉卤坊创始人，投资运营川卤熟食店5家，年创利百万。
川卤和凉拌菜熟食技术简介
王氏凉卤熟食技术，是在近十年的凉卤制作工作中，经长期实践经验总结，并借鉴北方卤水技艺、粤式卤水技艺的精髓，潜心研究，反复试验，独立研发出的极具川味特色的精品卤制工艺技术。王桃凉卤熟食技术采用独特的提鲜、增味、保鲜、保水、护色、防腐技术，彻底解决了传统卤制品在色泽、口感、去腥、增香、增鲜、入味等方面不易控制的缺限。
王氏精品川式卤制工艺技术精心选用产自云贵川地区的近20种原生态香辛料及多位纯中药配伍而成，不加任何食品禁用添加剂，卤制的菜品色泽自然鲜亮、色不变深发黑，卤香浓郁醇厚、深入表里、持久不散、入骨透香，质感鲜嫩糍口、糯而不烂，保证了其品质的本色本味。
主要培训内容：
九大亮点
一、川卤起源、香料的选购和识别；
二、祖传民间土方子的精确配方；
三、生货的前期处理（预制、码味等）；
四、老卤水的熬制、卤水的后期保养；（卤水发黏、发黑、发酸、发苦、香味不足的处理方法）；
五、店面菜品的摆放、灯光布置技巧；
六、酒店菜品的装盘、干佐料的制作等；
七、凉拌菜原材料的选购与初加工；
八、秘制红油的熬制、拌菜汤汁调配；
九、店面选址、装修方案、活动营销。
三大特色
1、绝对的川味特色、祖传民间土方子；
2、专注实体店培训，学的不仅仅是技术；
3、技术配方不保留，用心辅导餐饮创业者。
一、川卤（五香系列）
1、五香系列成菜特点：色泽红亮、浓郁鲜香、五香味浓、味厚可口、加味悠长、质地细嫩
2、五香鸡肉系列：火鸡翅、火鸡腿、三黄鸡、鸡头、鸡脖、鸡胸、鸡翅中、鸡翅根、鸡排腿、琵琶腿、鸡上腿、鸡边腿、鸡翅、鸡软骨、鸡爪、鸡架、鸡肝、鸡胗等等
3、五香猪肉系列：猪肉、猪排、猪头、猪尾、猪肘、猪蹄、猪心、猪肝、猪肠、猪肚、猪耳、猪舌、猪嘴、猪脸、蹄尖、肉皮等等
4、五香兔肉系列：兔头、兔腿、兔肉等等
5、五香牛肉系列：牛肉、牛肝、牛蹄、牛里脊、牛筋、牛排、牛蛙、牛唇、牛舌、牛肚、牛尾等等
6、五香羊肉系列：羊排、羊肉、羊腿、羊蹄、羊头、羊肚、羊杂等等
7、五香鸭系列：鸭腿、鸭边腿、鸭胸、鸭胸排、鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭舌、鸭锁骨、鸭翅根等等
8、五香鹅肉系列：鹅颈、鹅肝、鹅肠、鹅翅等等
9、五香素卤菜系列：花生、面筋、毛豆、冬笋、莴笋、藕片、青椒、四季豆、海菜、豆干、海带、素鸡、土豆、腐皮、石花、黄豆、木耳、花菜等等
二、四川凉拌菜系列
1、凉拌菜系列成菜特点：色泽晶亮鲜红、配方独特、质嫩味鲜、飘香四溢、香味浓厚
2、凉拌菜系列：红油兔丁、夫妻肺片、红油耳片、棒棒鸡、藤椒鸡、蒜泥白肉、青椒菌把、小椒猪蹄、无骨凤爪、怪味牛肚、干拌牛腱肉.拌猪头肉、川北凉粉、麻辣小土豆、双椒木耳、红油三丝、四川凉面、红油海带丝、红油笋丝拌等等
三、泡椒系列：
1、四川老坛泡菜
2、泡椒凤爪、泡椒肉皮、泡椒鹌鹑蛋、泡椒芦笋、泡椒花生、泡椒猪尾、泡椒豆皮、泡椒猪耳朵、泡椒猪蹄等等
时间：年7月14-17号
地点：四川泸州
授课大师：王桃
学费：元
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汇款方式：农行济南卧龙支行
账户：王元森
账号：
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