做肉丸的最高境界就是不加淀粉，单纯靠上劲来让肉丸有弹性，出锅劲道十足，这才是需要真功夫。而鸡胸肉做肉丸也是一样，不过鸡胸肉有点特殊性，那就是鸡肉如果不加保护，受热后会变柴，出锅十分影响口感，这就对于细节性要求比较高了那么，怎么解决鸡胸肉做肉丸成熟后变柴的问题呢？其实并不难。下面话不多说，今天就给大家分享这道鸡肉丸的步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。鸡胸肉制作肉丸的过程-----1、将新鲜的鸡胸肉平刀片成薄片（冷冻的鸡胸肉含水量太大，不适合做肉丸），然后切丝，最后切小粒，用刀略剁一下（剁的碎一些最佳，这样后期做出来的肉圆更圆）；2、制作葱姜汁：将葱段姜片泡在料酒里面，15分钟后拿出葱姜，挤出汁液即可（这一步如果条件达不到可以省去，但是出锅的肉圆会有淡淡的腥味）。3、鸡肉糜加少许盐，蚝油，胡椒粉，料酒，葱姜汁，蛋清，然后顺一个方向搅动不停，直到感觉搅动遇到很大阻力，肉糜抓手上朝下不落即可（这一步我们厨师称之为上劲）。4、锅里放水，左手抹油，用虎口捏出丸子，右手拿一个调羹，放入水中，冷水下锅，然后慢火煮开，鸡胸肉丸美味即成。鸡胸肉丸的特点：肉质细嫩，汤鲜可口。鸡胸肉丸的制作要点：一、厨师怎么让鸡肉肉质保持鲜嫩了吗？没错，就是加蛋清，利用蛋清液包裹在鸡肉糜上，加热后形成一道保护膜，让鸡肉的水分不至于流失，才能保持鲜嫩。二、制作肉丸用一个方向搅动上劲的原理在以前的老金文章里已经详细讲解过了，这里不重复；三、肉丸下锅煮熟，需要冷水下锅，小火慢煮；水温太高，会让丸子散架，变成肉糜汤，冷水下锅小火慢煮让肉丸缓慢成熟，不会散架。鸡胸肉丸肉质细嫩，鲜美可口，可以和蔬菜一起做汤；也可以做成烩菜，和其他蔬菜，肉类煮熟后勾薄芡；单独红烧味道不错；甚至烤着吃都行。
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