你问我答62
『提问』
盆友们经常会买肉煲汤
可汤里的肉经长时间
炖煮后口感变差
认为这时的肉没有汤有营养
便会只喝汤不吃肉
真的是这样么
『回答』
今天小编就带盆友们参观参观
喝汤与吃肉间的大PK
这句话的正确与否，其实要看用在什么人的身上，的确，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。
肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。
一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%-2%，和15%-20%的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。
然而，骨头中的钙、铁等元素，属于不溶性成分，所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的，只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。
对绝大多数消化吸收能力正常的人来说，每天只喝点鸡汤肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了。
不过，仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，对某些情况来说也不够准确。
汤中其实还是有很多好东西，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质，病后虚弱消化不良者可快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。
对于病弱者，虽完整肉块的蛋白质含量更高，但因消化吸收能力和肝肾处理功能低下，无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。
从这个角度说，喝鸡汤、肉汤，让体弱者快速吸收一些含氮物，短时间内觉得精神好一些，古人认为是“滋补”作用，也不能说完全错误。
再说鸡汤的美味确实会让人情绪愉快，只要没有高尿酸血症，不放过多的盐，人们乐于享用鲜汤也完全无可厚非。
只是，在喝汤的同时，注意还要撇去上面的油，尽量少放盐，越淡越好，否则，养生效果没看出来，肥肉倒是贴了不少，咸汤喝多了血压也升上去。
那煮过汤的肉块鱼块怎么办呢？当然也不能浪费，再做成另一个菜就好了。
比如鸡胸肉，虽然鲜味大打折扣了，完全可以把它撕成细丝，然后加点笋丝、黄瓜丝之类，用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁等调味料拌一下，味道非常不错。
其实，肉汤与肉各有千秋，不可偏废，既要喝汤也要吃肉。
另外，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳，肉汤也不宜过量饮用。
因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。
血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以选择用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高者应慎食。
肝病病人应少喝汤，肉汤、鱼汤、鸡汤等要在肝内进行代谢，而肉汤中含有大量的嘌呤物质和含氮物质。
嘌呤虽是一种营养丰富的物质，但其代谢主要在肝内进行，它们都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外。
肝病病人在肝功能低下的情况下，过量食用这类食物只会加重病变肝脏的负担，而使肝病难以康复。
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供稿
蒋海燕
图片
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编辑
黄琳
责任编辑
施琳玲
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