看点
学习目标
1、了解肉类部门与门店中肉制品的分割、陈列、加工的处理方法。
2、强化专业技能，练就品质保证。
3、规范服务标准，热情接待顾客。
4、合理推荐商品，耐心解答疑惑。
第一章:岗位职责所任职位＝肉课部门员工
部门划分＝生鲜部门
上级单位＝精肉课课长，主管人员
1、遵守《员工手册》和公司所规定的各项规章制度。
2、享受公司赋予的权力，履行对公司应尽的职责和义务。
3、维护并展现良好的胖东来精神面貌。
4、保持卖场整洁，商品充足。
5、保持仓库整洁，分类明确。
6、对所掌握分类的商品缺货负责。
7、留意高回转商品、并向主管提出订货建议。
8、将顾客的意见或建议及时转达给主管。
9、服务顾客、满足顾客的需要。
第二章:岗位环境卫生希望在了解本章节内容后，能够做到以下几点：1、保持精肉区机器的干净；2、保持柜台、托盘的干净；3、冷库内物品摆放整齐；4、冷库内物品摆放在筐（盒）内；
抹布的使用规定用于非食品接触面（绿色）
用于食品接触面（红色）
用于清洁消毒用（白色）
抹布的悬挂标准抹布的悬挂和使用，从左到右一次排开悬挂，每个毛巾之间悬挂的间距为不低于10CM。
毛巾消毒方法毛巾消毒前先清洗除油污，再将毛巾全部侵泡到庄臣消毒水内，侵泡5-10分钟即可。
1、墙壁、地面保持干净、整洁、无血迹、肉丁，天花板无蜘蛛网，及时清理
2、机器保持干净，如有拆洗处，拆洗后要保持机器干净、无肉屑
3、分割台保持干净、整洁，及时清理
4、岛柜、玻璃、商品托盘、夹子保持干净、整洁、无油污，夹子放在夹子架上
5、刀具摆放在刀架上，保持干净，每天进行消毒
6、冷库外表保持干净、无血迹
7、库内地面卫生保持干净、无血迹
8、冷库内货品分类摆放，货品用保鲜膜包裹，货品要摆放在筐（盒）内，筐（盒）要擦
拭干净，放肉架每次用完以后保持干净
9、冷库内设有报损区、调退区，区域物品摆放整齐
一清二洗三消毒漂洗
?清洗后需用清水将设备表面残留的食物残渣以及清洗液泡沫冲掉。
?彻底的漂洗帮助去除清洗液和油污，帮助后续消毒操作达到应有的效果。
?可以在冲洗池或冲洗桶、漂洗喷壶中注满清水来冲洗。
?如果漂洗后，设备上仍有可见的食物残留，则需要重新按照清洗和漂洗过程操作，将可见的食物残渣清洗干净。
砧板清洁漂白剂砧板清洁漂白剂可即用，它是一种粘稠的漂白剂。它尤其适用于食品置备表面。可用于工业，机构单位和食品加工中。可直接用于与食品接触的表面，或用刷子来进行深度清洁。
产品特性：
1.高效液体配方，作用快。使用后，砧板15分钟内便可增白，光洁；
2.粘稠配方，容易在粗糙表面上均匀铺开；
3.符合DOT和OSHA标准要求；
4.少量产品便能达到高效果；
使用方法：
该产品为即用粘稠液体，用于清洁和漂白食品切割/备置表面。可直接涂于砧板表面，使其作用15分钟左右,然后用刷子来作深层清洁,然后过水消毒.适用于工业，机构单位和食品加工业。
消毒食品区域应使用庄臣消毒液，严禁使用84消毒液
消毒能够杀死设备表面残留的有害微生物，使清洁过的表面达到安全的卫生水平。
使用浓度测试纸检验消毒剂浓度，浓度应该是ppm。
保持消毒至少5分钟以杀死微生物。注意喷洒消毒剂时不要污染周围的食品。
消毒后的设备在清洁过的专用货架上晾干，食品容器需要倒置存放。
有机氯消毒粉产品特性：
本品的有效成份为二氯异氰尿酸钠，含有效氯15-17%。
可杀灭肠道致病菌和化脓性球菌，并可灭活病毒。
推荐用于门店的设备，器具等消毒。
适用范围：
1．餐厅后区水槽（消毒餐厅内可水洗的设备、器具等）
2．消毒餐厅抹布
3．配合喷瓶使用消毒餐厅桌椅、垃圾箱、卫生间等；
配比方法：
20升的消毒水桶中加一包Divosan消毒粉，搅拌，待充分溶解即得到（PPM）的消毒溶液。水温（21-27摄氏度）配比（1:）
使用方法：
1．餐厅后区水槽（消毒餐厅内可水洗的设备、器具等）
将需消毒的用具、器皿、设备部件等浸没在消毒液中，3-5分钟取出风干即可。也可用在消毒液中浸泡过的抹布对设备表面进行擦拭。注意：每4小时更换一次消毒液。
2．消毒餐厅抹布
从消毒水槽内提取刚配制的消毒溶液直接注入消毒抹布桶，将清洗后待消毒的干净抹布浸没在消毒抹布桶内。在拿取消毒抹布时，把双手完全浸入干净的抹布桶内从最底下捞出一条（这样即可消毒的双手，又能确保消毒液混和均匀且具有活性），然后把抹布拧干。使用过的抹布只许放入脏抹布桶内。消毒抹布桶内消毒水封盖保存，每12小时更换1次。
3．配合喷瓶使用消毒餐厅桌椅、垃圾箱、卫生间等
喷瓶内注入新配制的消毒溶液，将消毒溶液均匀地喷洒在待消毒的物体上，必要时使用经消毒的抹布擦净消毒溶液。消毒溶液在喷瓶内可以保存24小时。
注意事项：
1．消毒之前先清洁欲消毒的对象。
2．定期检测消毒剂的有效氯浓度，确保有效氯含量达到所需。
3．与酸接触会产生有害气体。
4．当产品溅入眼睛后，立即用大量清水清洗，并尽快就医诊治。清洁工具的配备鲜食区域必须使用公司指定的清洁工具和抹布，并且数量符合配备标准，满足清洗需要。
鲜食清洁工具在使用过程中需保持完好出现显破损后必须立即更换，以保证清洁效率。
鲜食清洁工具和抹布，每天关闭商店前应彻底清洗后喷洒消毒液，并且悬挂在相应挂架上晾干。
第三章:特色服务1、热情、主动、大方与顾客目光接触时，员工应面带微笑，准确尊称主动问好
2、了解顾客需求询问:当顾客有需求时，上前热情询问顾客所需，（你好，xxx，想要点什么肉？）
3、商品介绍A、为顾客介绍商品时应详细、专业、语调要亲切，谈吐举止大方。对于顾客的咨询，员工应耐心细致的解答，不允许表现不耐烦的态度
B、顾客购买商品后，应告知其商品的食用方法、储存条件，适用人群和口感等。
4、称重顾客选购商品后，快速为顾客称重，并唱重唱价：“你好XX，这是咱买的XX肉，一共是XX斤XX钱”
5、给予顾客良好的最终印象顾客购物后，应主动对顾客说：“请慢走，请到前方收银台付款”，“再见”等礼貌用语，友好热情的态度接待好每一位顾客
备注：顾客所选购商品缺货时：1、不急需要的商品：应迅速为顾客介绍同类商品，如果顾客不需要其它商品，主动做好缺货登记，留下顾客联系方式，24小时内给顾客回复，到货通知或送货上门。
2、急需要的商品：如果我们其他分店（市场）有此商品，立即为顾客调回（买回），方便顾客购买。如果其他分店（市场）没有此商品，立即填写缺货登记。
1、顾客在我们柜台内所购买的商品我们可以根据顾客需求为其加工成肉丝、肉片、肉馅等。
2、为顾客介绍商品制作做法，肥、瘦程度，适宜做哪些菜，包括用途、食疗等方法，为顾客提供方便。
友情提示：为了食品安全，请勿用手直接接触商品。
第四章:工作流程开店前准备：1、提前10分钟签到，以饱满的精神状态投入工作；
2、查看昨天工作日志和今天工作计划；
3、启动卖场冷藏展示柜，使展柜温度达到-1°到2°，并检查库房的温度-2°
到5°，商品存货保鲜情况,对库房进行卫生清理；
4、对当日鲜货商品的品质进行检查，将其拉入冷藏库或卖场加工处理区；
5、将库房商品按先进先出原则出货到卖场。并将已解冻和新鲜的肉类及附件，
内脏，分盘上货到展示柜；
6、将新鲜的精肉按照小分类进行分割，上货到展示柜；
7、做好展示柜各类肉品的陈列，确定台面的货量丰满、新鲜，及时将不良商品
处理，并注意特价商品的陈列效果；
8、检查展示柜价签、特价POP指示牌的价格是否正确，核对称台价格；
9、完成卖场工作区域及场地的清洁，准备迎宾。
人员安排：
1、工作内容：精肉分割，加工肉丝、肉片、肉馅，出货、上货、理货，打开电源、垃圾桶套袋做准备工作；
2、出货人员：按先进先出原则把货物出到柜台前，然后由理货员把货物分别上到盘子里，摆放整齐；
分割人员：先把白条分割成前腿、中段、后腿，然后放在肉架上，看盘中剩余的货量，对五花和腿肉进行分割，分割时要把腿骨、排骨从肉中剔出，再将其分割成块，放在盘中，放肉时要把瘦肉朝上，纵向排列，将剔腿时分割下来的碎白条，分成肥瘦放入筐中送给加工人员，由加工人员按比例进行加工肉丝、肉片、肉馅。
牛肉、羊肉精细分割后陈列销售。
加工人员：早上签完到后，首先检查机器电源，打开机器，看机器运转是否正常，把分割人员剔的碎白条肉，按照盘中剩余的货量进行肉丝、肉片、肉馅的加工。
出货人员：签到后，剩余的员工，按着货物先进先出的原则，把货物装上板车，由其他人员把货物拉到柜台前，出货人员将货物出完后，对保鲜库进行整理打扫，把新入库的商品按照各自的区域摆放整齐。
理货员出货人员：把货物从保鲜库里出到柜台前后，理货员要把剩余货品从盛放的筐中拿出，按照货物摆放的次序进行上货，在上货过程中要仔细检查昨天剩余的商品，看看是否有变质或者不好的，影响再次销售的商品，及时将其挑出，并上报主管，进行处理，上完货后一名理货员要把所有的标签与单品对齐放好，1名理货员打扫导柜玻璃卫生，1名理货员打扫柜台里面的地面卫生，另外一名理货员检查商品的陈列，看看陈列是否整齐，并把撕拉袋放在柜台上，准备迎宾。
分时段工作流程：8：10-8：20
所有人员检查各自的工作完成情况，并一起打扫区域卫生;
8：20-8：30
迎宾;
8:30--12:00
1、饱满的精神状态，做好服务工作;
2、整理卖场，保证卖场无断货、缺货现象，排面的卫生及商品的丰满度；
3、随时检查卫生做到随手清洁，保证商品的质量,商品的丰满度，及时收退货；
4、10：00，分割人员、加工人员看商品是否丰满，如不丰满由出货人员把货物从库里拉出，分割人员把商品补满，然后理货员看商品是否整齐，并理货;
5、中午12：00前，把区域卫生打扫干净并进行一次补货。首先由出货人员把商品从库里拉出，由加工人员把商品添满，在8：30-12：00营业期间理货员随时理货;
6、工作期间离岗签到，上岗消到；
中午营业期间（12：00-13：00）
7、中午不忙时由当班员工随时对货物进行整理及上货，保证交接班时间商品丰满，摆放整齐；
8、饱满的精神状态，做好两班人员交接，由上午班员工把卫生、商品及理货的工作做好，将上午遗留问题详细交接并签字确认。
9、检查及整理货架并及时补货和清理仓库，打订货单（配送中心订单14:30之前，供应商订单17:30之前），打扫区域卫生，并确保卖场过道整洁、畅通；
10、13：00开会，传达公司通知，总结当天出现的问题及解决方法。
下午营业期间（15：00-18：00）
11、查看商品是否缺货，如发现缺货，由出货人员把商品补齐;
12、16：00是二次开店时间，保证商品丰满，不能缺货;
13、晚饭期间，把区域卫生打扫干净，保持商品丰满度，人员分班用餐
营业结束前（19：00-21：00）
14、由当班员工向营业员说明哪些商品需要处理，由营业员向主管说明并及时的把商品特价处理;
15、20：00-21：00期间，客流不是很大，这时由两名员工卖商品，其余员工打扫导柜及冷库卫生;
16、全面打扫卫生，把所有死角卫生打扫干净，并检查区域电器设备，及冷库运转情况;
营业后：21:30-22:00
17、下班后关闭规定的电源开关。
18、巡视卖场及时回收孤儿商品.
19、清理垃圾，垃圾桶倒扣
20、全面消毒，做好防蝇、防虫、防鼠工作
21、保证卖场卫生，维护卖场形象
22、到家后，发平安短信
备注：以上时间段及人员分配根据各店具体情况而定。
每周工作
1、每周两次定期进行市场调查（商场和市场）。
2、3、盘点结束后卫生大扫除，（卫生区域包括：冷藏柜、地面、墙壁等不容易打扫、容易忽略的“死角”卫生）
4、每周日课长对员工进行部门例会，和员工总结本周工作销售与服务中的不足，及对本周的盘点数据进行分析，对本周的不足之处，下周加以改进。
每月工作
1、每月10号进行周期盘点。
2、每月26日进行月盘点，并做出盘点结果。
3、盘点后参加会议，了解本月销售毛利完成情况，工作过程中出现的各种问题及其解决方案，了解下个月的销售毛利任务和工作重点。
每年工作
1、注意好季节商品的交换
2、每逢重大节假日提前做好备货准备,检查机器运行情况，检查准备工作。
第五章:销售管理订货管理是指为了满足门店产品销售的需求以及顾客对产品的使用需求，而向供应商以及配送中心预订货品的过程。
订货系统运作的目的在于：
1、防止销售产品短缺的情况发生。
2、控制销售产品的库存量。
3、满足来到精肉课购物的顾客所提出的特殊需求。
订货流程1.每天中午12点之前,根据仓库管理，出货员要盘出仓库的商品库存。
2.营业员根据仓库的商品库存，卖场的陈列库存,并考虑到货日的促销、天气、节假等情况，进行预估从而订货。同时营业员在订货前必须熟悉供应商的基本信息如：补货时间，商品范围，补货行程等。
3、营业员根据主管签字确认的订货单到电脑室根据《电脑订货流程》打订单或者直接给供应商打电话要货。
生鲜订货参考表：精肉课商品订货参考因素订货原则：是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。
那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？理论上讲如下：
1、根据昨天的销量、上周的销量；
2、看价格变动订货。
3、是否为节假日：若是节假日要加大订货量。在节初要订预估最大量，节末要订预估最小量，例如星期四订星期五的货要多订，卖不完还可以星期六、日卖（商品必须是可以储存的商品）；
4、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，来客数会上升，订货要增加，是因为下雨后，没有外面地摊，销量会更大。精肉课人员要提前三天到一周白癜风的病因有哪些白癜风晚期能治愈吗