脂肪作为食品的主要成分之一，使产品具备肥满可口、柔滑细腻的特性并且提供了风味、口感以及香气。但是，随着生活水平的提升，人们的饮食脂肪摄入量过高，导致了一系列脂肪过度摄入疾病，严重影响人们健康，从而低脂肉制品的开发具有很好的
发展趋势。该图片源于创客贴降低肉制品中脂肪含量，目前主要是使用一些高新技术或一些代脂物。脂肪代用品可以分为脂肪模拟品和脂肪替代品两类。国内外研究将脂肪替代物分为以蛋白质为基质的脂肪替代物（大豆蛋白、乳清蛋白、胶原蛋白、玉米醇溶蛋白、交联蛋白）；以碳水化合物为基质的脂肪替代物（变性淀粉、麦芽糊精、胶体、膳食纤维）；以脂肪为基质的脂肪替代物（蔗糖聚酯、共轭亚油酸、植物油以及复合型脂肪替代物）。基本配方（g鸡胸肉）：白胡椒8g、鸡精24g、姜48g、蒜48g、酱油90g、白酒g、食盐48g、十三香8g。工艺流程：原料预处理→绞碎→添加配料（不同脂肪替代物）→搅拌→成型→水煮（蒸制、微波）→冷却→成品。基本要点：1、将搅碎的鸡胸肉称量出g，按基本配方进行配料；2、均匀搅拌后分成4份，分别加入5%菊粉、15%麦芽糊精、10%果胶、5%马铃薯淀粉，搅拌均匀，进行腌制；3、腌制后，加工成直径为2.5mm左右的肉丸，将成型的肉丸分别进行水煮、蒸制、微波，将成熟的肉丸放入水中冷却至10℃左右。不同脂肪替代物对鸡肉丸品质的影响：1、对鸡肉丸感官品质的影响由图1可以看出不同的脂肪替代物对肉制品的感官品质影响显著。添加菊粉的组成样品，口感、色泽、味道等感官评分最高；而添加果胶的组成样品，味道、组织状态等感官评分最低。在感官评分中，选择菊粉作为脂肪替代物。图1脂肪替代物对鸡肉丸感官品质的影响2、对鸡肉丸色差的影响添加不同的脂肪替代物会影响鸡肉丸的色泽，决定消费者的购买意愿。不同的脂肪替代物对鸡肉丸的色差影响不同，添加马铃薯淀粉的鸡肉丸L*与a*均最高，说明该产品发亮发红，符合肉制品的整体色泽要求；以菊粉作为脂肪替代物的产品的亮度值与红度值略微差一点。综上所述，选择以马铃薯淀粉、菊粉作为脂肪替代物的产品为色泽较好。3、对鸡肉丸水分的影响由图2可以看出添加马铃薯淀粉的组成样品水分流失较小，这可能是由于马铃薯淀粉对水分起了保护作用；而添加麦芽糊精的样品有水分析出，导致最终产品的水分最低。以菊粉或者果胶作为脂肪替代物对肉制品的水分影响不显著。以失水率作为选择指标，添加马铃薯淀粉的样品失水率最低。图2脂肪替代物对鸡肉丸水分的影响4、对鸡肉丸质构的影响无论是从嫩度还是韧性方面，以菊粉为脂肪替代物的产品都是最优的。添加果胶的产品嫩度与韧性方面与添加菊粉的产品相差甚远；添加马铃薯淀粉的产品与添加菊粉的产品相差无几。以菊粉作为脂肪替代物的产品品质优良。不同加热方式的影响：1、对鸡肉丸感官品质的影响由图3可以直观看出微波制的感官特性要优于蒸制，蒸制要优于煮制。而且通过品评人员的鉴定，微波加工相对其他两个加工方式有显著的区别。图3加热方式对鸡肉丸感官品质的影响2、对鸡肉丸色差的影响不同的加工方式，对肉制品的色差有一定的影响。亮度值中蒸与煮对肉丸的影响差异不显著，原因可能是因为两者都以水作为传热介质，加热时间相同。而微波对亮度值影响较大，可能原因是微波瞬间达到的温度与鸡肉发生美拉德反应导致颜色发暗。蒸制的产品红度值高，可能原因是传热介质是水蒸气，加热时间长。煮制产品的红度值最低，原因可能是由于整个鸡肉丸在水中加热，使肉制品表皮发白。微波制的产品红度值大小介于两者之间。3、对鸡肉丸水分的影响不同的加工工艺对鸡肉丸的水分有明显的变化。加热期间，微波加热组鸡肉丸的失水率一直高于沸水加热组和蒸汽加热组。蒸、煮加热s内，沸水加热组鸡肉丸的失水率略低于蒸汽加热组，原因可能是沸水加热的热传导作用强于蒸汽加热，并伴随着热对流的影响。以失水率来判断，蒸汽和沸水加热适宜作为鸡肉丸的加热方式。4、对鸡肉丸质构的影响通过图4发现，从韧性讨论，以微波为加工方式要优于其他两种加工方式。微波加热组鸡肉丸的韧性显著高于沸水加热组和蒸汽加热组，韧性的这种变化可能是因为微波产品蛋白结构与组成的急剧变化有关。因为蒸汽和沸水加热时热传导是由外至内逐步进行，而微波加热使鸡肉丸水分迅速丧失，鸡肉丸整体的蛋白质开始变性，鸡胸肉汁液快速流失，使其嫩度剧烈下降。图4加热方式对鸡肉丸质构的影响综合上面的研究，以及大众对速食食品的青睐，选择微波加工方式最佳。
来源：肉制品联盟
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